Технология: В кастрюлю налить 3 ст.л. воды, добавить сок и сахар, цедру и нагреть до растворения сахара. Крахмал развести холодной водой ( 1-2 ст.л.) , вылить в кастрюлю с сиропом и заварить. Снять с огня, непрерывно мешая добавить желтки и масло. Остудить
Автор:
Муха** [ 21 апр 2007, 23:35 ]
Заголовок сообщения:
а для шу он подойдет?
Автор:
Дайкири [ 22 апр 2007, 09:21 ]
Заголовок сообщения:
Да вполне - в профитроли подходит
Крем пломбирный, для Наполеона Яйцо – 1 штука Сахар – 1 стакан Мука – 2 столовые ложки с небольшой горочкой Молоко – 2.5 стакана (можете использовать молоко любой жирности) Пломбир – 200 – 300 мл (вы можете готовить и без пломбира) Ванильный сахар – по желанию и вкусу (я добавляю примерно половину пакетика) Масло сливочное – 200 – 250 г
Автор:
Муха** [ 22 апр 2007, 09:48 ]
Заголовок сообщения:
спасибки! попробую! а то муж уже нос воротит от масляной начинки:О)
Автор:
Дайкири [ 01 май 2007, 10:46 ]
Заголовок сообщения:
Патисьер:
Идеален в качестве начинки для открытых тортов, корзиночек, заварных пирожных. Можно запекать в духовке. Если использовать как прослойку под фрукты-ягоды, то дно основы хорошо бы промазать растопленным шоколадом или белком, чтобы тесто не раскисло.
Молоко 450 мл
Кукурузный крахмал - 22 гр
Мука - 22 гр
Сахар - 90 гр
Желток - 4-5 шт
Желтки растереть с сахаром, крахмалом и мукой, залить молоком (по правилам - кипящим) и варить на малом огне, постоянно размештвая, до загустения - пока крем не будет "падать" с ложки, а не литься. Положить плёнку прямо на поверхность крема и остудить до комнатной температуры.
Готовый патисьер можно облагородить, смешав его со взбитыми сливками или взбитым сливочным сыром.
Крем сливочный на желтках:
Используется для соединения коржей, в холодном виде держит форму. Не рекомендуется для пропитки.
7 желтков
0,75 (три четверти) стакана сахара
0,75 (три четверти) стакана молока
1 ч.л. крахмала (лучше – кукурузного) исключительно для подстраховки
200-250 гр. сливочного масла
Какао – по вкусу, мне нравится побольше
Ванилин, бренди, ликёр – тоже по вкусу
Желтки растереть с сахаром добела (если используете крахмал – туда же его), добавить какао, размешать комочки, при непрерывном помешивании влить горячее молоко (а можно и какао заваренное молоком) тонкой струйкой, поставить на медленный огонь и варить, непрерывно помешивая, пока не загустеет. Закрыть плёнкой, охладить до комнатной температуры.
Взбить размягченное масло, добавить в него небольшими порциями, продолжая взбивать, яичную массу, ароматизировать. Крем должен получиться пышным и вкусным.
Сабайон:
Соус, который можно добавить во взбитое масло (200-250 гр) для получения плотного масляного крема или в сливочный сыр, например, в маскарпоне (500 гр) - получится крем для "тирамису" или основа для семифредо.
5 желтков
100 гр. сахара
100 гр. апельсинового ликёра (или другого спиртного, вкус которого сочетается с основным вкусом десертал)
В маленькой кастрюльке растереть желтки с сахаром добела, добавить ликёр, поставить на водяную баню и взбивать венчиком или миксером, пока масса не увеличилась в объеме и не нагрелась до температуры «пальцу горячо».
Переставить из кастрюли с горячей водой в миску с очень холодной и продолжить взбивание, пока яичная масса не остынет до комнатной температуры.
Для сливочного крема:
250 гр. сливочного масла комнатной температуры взбить в пышную массу, потом, продолжая взбивать, малыми дозами подливать сабайон. Малыми – чтобы вовремя остановиться, а то крем слишком жидким получиться может. Крем получился гладкий, не приторный, с выраженным апельсиновым вкусом.
Для крема-маскарпоне: взбить сыр, далее - см.выше.
Взбитые сливки с кофейным вкусом:
Просто взбитые сливки - лёгкий, нежный крем, хорошо пропитывает коржи, но почти не держит форму.
Жирные сливки (мин.33%) - 500 мл
Сахар – чуть меньше, чем полстакана
Бренди/коньяк/ром/ликёр – по вкусу
Кофейные зёрна - 50-70 шт
Примерно за сутки до приготовления крема залить сливками кофейные зёрна, убрать в холодильник. Через сутки процедить сливки и взбить их венчиком или миксером на малой скорости, чтобы не "засечь". Ароматизировать по вкусу.
Ванильный крем Нежный, слегка желейный крем, идеален для десертов типа "трайфл", подходит также для пропитки коржей
500 мл молока
половина стручка ванили
200 гр. сахара
100 гр. муки
3 яйца
400 мл молока прокипятить с ванилью и 2/3 сахара. Остальное молоко в отдельной посуде размешать с мукой и с желтками. Белки взбить в твёрдую пену с оставшимся сахаром. В кипящее молоко при постоянном помешивании залить молоко с желтками, как только закипит - сразу снять с огня и немедленно смешать со взбитыми белками (вливать в белки молочную смесь тонкой струйкой, непрерывно взбивая). Остудить.
Для меренги сварить сироп из 165 гр сахара, смоченного кофейной пропиткой. Варить до "тонкой нитки". Белки взбить в крутую пену, не прекращая взбивания, влить кипящий сироп тонкой струйкой. Продолжать взбивать, пока мернга не остынет до комнатной демпературы.
Размягченное масло взбить отдельно, постепенно добавить меренгу и взбить вместе.
Для крема влить в кастрюльку нежирные сливки с 1/4 чашкой сахара , щепоткой соли и стручком ванили, разрезанным вдоль, довести до кипения.
За это время хорошо взбить миксером яйца с крахмалом и оставшимся сахаром, до воздушной плотной пены.
Когда сливки закипят, влить их в яичный крем тоненькой струйкой, не переставая взбивать. Добавить порошок эспрессо. Перелить крем обратно в кастрюльку и на среднем огне непрерывно помешивая довести крем до загустения. Когда крем будет готов, ввести в ещё горячий кусочки шоколада, размешать до полного растворения. Крем полностью остудить.
Автор:
Дайкири [ 31 янв 2018, 19:47 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы
Заброшен раздел что-то у меня
Заварной крем Англез с мёдом ➖ Ингредиенты: ✅Мёд — 75 г Сливки 33% — 280 г Сахар — 45 г Желтки — 2 шт
Налейте мёд (75 г) в сотейник с толстым дном. Поставьте на плиту, огонь можно сделать сильный.
Дождитесь момента, когда мёд начнёт карамелизоваться (как леденцы из сахара). У меня мёд сперва закипел активно, а потом стал темнеть.
Влейте сливки 33% (280 г). Если у вас есть опыт работы со сливками, то температура не важна. Если вы новичок — дайте сливкам заранее постоять на столе час.
Масса начнёт пениться, а вы венчиком её перемешивайте, чтобы избавиться от комков.
В отдельной чашке разотрите венчиком сахар (45 г) и желтки (2 шт). Я всегда отделяю желтки специальным приспособлением.
У вас получится белая пена. Влейте в неё четверть смеси сливок и мёда.
Быстро и хорошо перемешайте венчиком. Таким образом мы темперируем желтки, то есть даём им постепенно нагреться. Если вы добавите много смеси сразу — она сварит желтки в омлет.
Потому что горячей массы будет слишком много в холодной массе желтков. А когда желтковая смесь нагрелась, её можно ввести в общую горячую массу.
Возвращаем на средний огонь и помешиваем венчиком. Соус должен загустеть минут через 5. У меня появляются прикольные пузыри толстые, которые лениво лопаются, выпуская струи пара.
Правильно сваренный соус будет совершенно однородным (желтки у нас не свернулись, сливки хорошо смешались с мёдом). Но, на всякий случай можно пропустить соус через сито, или пробить блендером.
Храним в холодильнике неделю, накрыв плёнкой в контакт.
Автор:
Дайкири [ 31 янв 2018, 19:49 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы
ГАНАШ! Что же это за зверь такой, ганаш? Это крем на основе шоколада (любого) и/или сливок, сливочного масла, фруктового пюре.
Несмотря на свою простоту, это невероятно вкусное лакомство! Ганаш можно использовать в качестве прослойки и на покрытие торта, начинки в конфетах... Очень, ОЧЕНЬ важно качество используемого шоколада!
Для шоколадных тортиков подходит взбитый ганаш. Ганаш на горьком шоколаде можно использовать в качестве покрытия.
Принцип приготовления:
Шоколад растопить. Отдельно нагреть сливки (примерно 2/3 от общего объема), влить в шоколад и перемешать. Добавить оставшиеся сливки. Пробить массу блендером до гладкости. Остудить и убрать в холодильник на ночь, после чего взбить. *Сливки можно ароматизировать кофе/чаем/кокосом/цедрой и тд.
Пропорции: . Для 70% 90гр шоколада 200-250гр сливок 33-35% . Для 40% 150гр шоколада 250гр сливок 33-35% . Для белого шоколада 200гр шоколада 270гр сливок 33-35%
Шоколадный ганаш с фруктовыми пюре ✨В шоколадный ганаш можно смело вводить фруктовое пюре, чтобы он при этом не свернулся. Тут в дело вступает знаменитое эмульгирующее свойство шоколада. Самостоятельно он может связать какое-то количество фруктового пюре, но можно слегка помочь ему, добавив либо сливочное масло, либо ввести во фруктовое пюре немного желатина. ✨Например, для приготовления шоколадного ганаша с вишней возьмите 60-70 грамм только что приготовленного шоколадного ганаша, 70 грамм свежей пробитой блендером вишни и 2 грамма желатина, замоченного в 1 ст. ложке воды. ✨Набухший желатин нужно распустить на очень маленьком огне, не доводя его до температуры выше 60 градусов. Затем добавьте в желатин вишневое пюре, перемешайте и слегка прогрейте. Смешайте вишневое пюре с ганашем и отправьте в холодильник, чтобы смесь загустела. ✨По такому же принципу можно приготовить очень вкусный бананово-шоколадный ганаш, только в банан для этого не нужно даже вводить желатин – просто прогрейте немного пюре банана перед тем, как смешать его с ганашем, чтобы обе части имели примерно одинаковую температуру.
Автор:
Дайкири [ 31 янв 2018, 19:49 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы
Сливочный крем с Нутеллой! Для настоящих сладкоежек!  ➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖ Ингредиенты: ✅Сливочный творожный сыр - 500 гр ✅Масло сливочное - 100 гр ✅Сахарная пудра - 70 гр ✅Nutella - 120 гр.
Взбить сливочное масло с пудрой до пышности и посветления. Ввести сыр и продолжить взбивать до однородной массы. В последнюю очередь добавить Нутеллу и взбить до однородности крема. Охладить.
Крем получается очень вкусным, стабильным и идеален для шоколадных и ореховых бисквитов!
Ванилин смешать с мукой, развести молоком, добавить сахар. Смесь кипятить в течение 2-3 минут (с момента закипания), непрерывно помешивая, до густого состояния. К горячей массе добавить апельсиновую цедру, предварительно смешанную с 40 гр сахара, и вымесить до полного охлаждения. К остывшему крему добавить сливочное масло.
2. Заварной крем из белого шоколада - 90 г натертого на мелкой терке шоколада - 4 яичных желтка - 50 г сахарного песка - 225 мл молока - 75 мл жирных сливок
Положите 90 г измельченного шоколада в миску. Отставьте в сторону. В маленькой миске сбейте венчиком 4 яичных желтка и 50 г сахарного песка. Поставьте двухлитровую кастрюлю на большой огонь, доведите в ней до кипения 225 мл молока и 75 мл жирных сливок. Вбейте небольшое количество горячей молочной смеси в яичную смесь. Медленно влейте яичную смесь в горячую молочную смесь в кастрюле.
Быстро перемешайте, чтобы не образовалось комков. Уменьшите огонь и варите, постоянно помешивая. Смесь должна слегка загустеть. Температура смеси должна быть 67°С, нe доводите ее до кипения, иначе она свернется.
Вылейте смесь нa шоколад в миске, хорошенько перемешайте до растворения белого шоколада.
Налейте сливок (или жирного молока) и ванильную эссенцию в маленькую кастрюльку и вскипятите. Тем временем взбейте желтки и сахар. Вылейте горячие сливки на желтки и хорошо взбейте. Перелейте все обратно в кастрюлю (предварительно вымытую и высушенную) и доведите до кипения на маленьком огне, постоянно помешивая пока крем не загустеет. Снимите с огня, и постоянно помешивайте, пока крем не остынет.
В холодильнике крем простоит около 3-х дней. Теперь, чтобы сделать божественный десерт, добавьте в получившийся крем любых ягод и половину плитки растопленного горького шоколада. Также этим кремом хорошо промазывать торты.
Автор:
Дайкири [ 31 янв 2018, 19:56 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы
ГАНАШ! КЛУБНИЧНЫЙ, ВИШНЕВЫЙ, МЯТНЫЙ!
➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖ ♨Ганаш применяется как начинки для конфет, трюфелей, макарон, в качестве глазури и прослойки для торта. В зависимости для каких целей нужен ганаш, готовят разные консистенции. Чем больше шоколада — тем плотнее его структура. ♨В приготовлении ганаша можно использовать черный, молочный или белый шоколад. Чем светлее шоколад — тем ярче будет чувствоваться вкус фруктового пюре или ароматизаторов. ➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖ Простейший клубничный ганаш на любимом нами белом шоколаде. ✅100 гр белого шоколада; ✅70 гр клубничного пюре
Клубничное пюре нагреть до появления мелких пузырьков, но не доводить до кипения. В отдельную жаропрочную миску выложить шоколад, залить его горячим пюре и оставить на 2 минуты. Затем перемешать до однородной массы. По желанию добавить краситель. Остудить. ➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖ Вишневый ганаш! Ингредиенты ✅Вишневое пюре — 70 г ✅Сливки 26% — 50 мл ✅Черный шоколад — 100 г ✅Масло — 15 г ♨Процесс приготовления
Для приготовления ганаша я использовала замороженные вишни. Мне понадобилось 115 г мороженных ягод, чтобы получить 70 г фруктового пюре.
Ягоды разморозить и измельчить с помощью блендера. Пропустить через среднее сито.  Сливки довести практически до кипения, но не кипятить. Масло порезать и добавить в горячие сливки, залить этой смесью шоколад.
Оставить на 30 секунд, перемешать до однородной массы. Добавить фруктовое пюре, перемешать.
Ганаш остудить до комнатной температуры, поместить в банку и оставить в холодильник на 5-10 часов. ➖➖➖➖➖➖➖➖ Мятный ганаш!   ✅130 гр белого шоколада высокого качества (мелко поломанный или в дропсах); ✅80 гр жирных сливок (33%); ✅1/4 чайной ложки мятного экстракта. ✅зеленый пищевой краситель (по желанию)
Сливки нагреть до появления мелких пузырьков, но не доводить до кипения. В отдельную жаропрочную миску выложить шоколад, залить его горячими сливками и оставить на 2 минуты. Затем перемешать до однородной массы. Добавить мятный экстракт и вновь перемешать. По желанию добавить краситель. Остудить.
================ СОВЕТЫ ПО РАБОТЕ С ШОКОЛАДНЫМ ГАНАШЕМ от sweetnessandbite!
КАКОЙ ШОКОЛАД ЛУЧШЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ? Я вообще рекомендую вам купить наилучшего качества шоколад, из того, что вы можете себе позволить.
КАКИЕ СЛИВКИ ЛУЧШЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ ГАНАША? В идеале использовать сливки 35% жирности. Можно и 33%, или даже еще меньше, но запомните, что чем меньше жирность сливок, тем менее стабильным будет ваш ганаш. Так же, по моему личному опыту, ганаш с жирными сливками вкуснее. :) СКОЛЬКО ГАНАША МНЕ ПОНАДОБИТСЯ? Это зависит от ряда вещей. Диаметра вашего торта, его высоты, от того, будете ли вы добавлять ганаш в прослойку.
СООТНОШЕНИЕ ШОКОЛАДА И СЛИВОК Шоколад по самой своей природе непостоянен. Консистенция ганаша зависит от типа шоколада, количества сливок и температуры в комнате, в которой вы работаете.
Основные соотношения, которые я использую (2:1 в пользу темного шоколада, 2,5 или 3:1 для молочного шоколада и 3:1 для белого шоколада). Если вы живете где-то, где очень жарко, то вам может понадобиться увеличить количество шоколада для того, чтобы сделать ваш ганаш стабильнее и плотнее. Кроме того, если вы живете там, где преимущественно холодно, вам может понадобиться увеличить количество сливок.
Если вы используете не профессиональный кондитерский шоколад, а тот, что продается в магазинах, то вам может потребоваться увеличить его количество.
ЧТО ДЕЛАТЬ ЕСЛИ ГАНАШ СЛИШКОМ ЖИДКИЙ? Немного подогрейте ваш ганаш, до состояния теплого крема. Добавьте в него еще шоколад (мелко порубленный), тщательно перемешайте до полного растворения, и уберите в холодильник на 3-4 часа.
Автор:
Дайкири [ 31 янв 2018, 19:58 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы
ТОП-3 рецепта ягодных кремов!! Перед приготовлением любого крема ягоды, конечно же, нужно перебрать и промыть, а также обязательно обсушить - если этого не сделать, крем может просто-напросто не получиться из-за лишней влаги, которая останется на ягодах. А всё остальное уже зависит исключительно от рецепта.
1. Ягодный крем на сливках.
100 г. сахара, 100 г. свежих ягод, 100 мл. сливок 30%. Спелые ягоды нужно перебрать, промыть и обсушить, затем засыпать сахаром и до однородности растереть (можно сделать это в блендере). Поставить массу на плиту, довести до кипения, в горячем виде протереть через сито, дать остыть. Взбивая непрерывно охлажденную ягодную массу миксером, постепенно вливать сливки, пока они не закончатся. Точно таким же образом можно приготовить крем, используя вместо сливок сметану или размягченное сливочное масло. Для всех, кто любит преобладание ягодного вкуса, подойдет такой рецепт крема.
2. Крем-десерт творожно-клубничный.
500 г. творога, 150 г. клубники, 80 г. мёда, 50 г. молока, 4 веточки мяты.
Как приготовить творожно-клубничный крем. Соединить творог с мёдом, частью ягод и молоком, взбить блендером, положить часть мяты (мелиссы), перемешать, положить остальную клубнику, порезав её кубиками, перемешать. Разложить крем по вазочкам, украсить зеленью и целыми ягодами.
3. Ягодный крем-десерт с фисташками.
400 г. клубники или другой ягоды, 300 г. взбитых сливок, по 3 ст.л. фисташек и сахара.
Соединив ягоды с сахаром, растолочь или размять их вилкой (можно пюрировать блендером). Положить холодные сливки в ягодное пюре, оставив немного для оформления, взбить всё миксером. Разложить приготовленный крем по широким стаканам или креманкам, украсить сверху взбитыми сливками, посыпать рублеными фисташками.
Автор:
Дайкири [ 31 янв 2018, 20:00 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы
КРЕМ "КРАСНЫЙ БАРХАТ" ➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖ Просто лучший! Крем "Красный бархат" - это прекрасный вкус, приготовленный из лучших натуральных ингредиентов! Только нужное количество какао добавляется в наш крем вместе с красным пищевым красителем, чтобы создать крем максимально похожий на цвет и вкус классического торта "Красный бархат". Этот крем подходит для украшения кондитерскими насадками, шапочек для капкейков, прослойки, начинки для пирожных! Все ваши гости и заказчики полюбят этот рецепт.
Ингредиенты: 226 гр. несоленого сливочного масла, размягченного 226 гр. сливочного сыра, охлажденного (например, Филадельфия) 12,5 мл ванильного экстракта Красный пищевой краситель (по желанию интенсивности цвета) 540 грамм сахарной пудры (просеянной, можете добавить меньше, в зависимости от вкусовых предпочтений) 28 г несладкого какао (отличного качества!) Приготовление: В чаше миксера взбейте сливочное масло до светлой, пушистой массы. Затем добавьте сливочный сыр; взбивайте до тех пор, пока полностью не соединятся обе массы. Добавьте ванилин и пищевой краситель и перемешайте до объединения. Постепенно увеличьте скорость миксера до высокой и взбивайте сливочно-сырную массу до тех пор, пока не получите воздушную, пушистую массу.
В отдельной миске смешайте просеянную сахарную пудру и какао. Уменьшите скорость миксера и постепенно, частями, добавляйте в крем смесь пудры и какао. Когда сухая смесь и крем будут смешаны, увеличить скорость миксера и взбить еще в течение минуты или двух, до полной однородности.
Ваш крем "Красный бархат" готов!
Автор:
Дайкири [ 31 янв 2018, 20:01 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы
Миндальный крем! ➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖ Прекрасно подходит для запекания, как начинка для тартов и тарталеток.
Ингредиенты: ✅Сливочное масло — 120 г ✅Яйца — 2 шт. ✅Сахар — 120 г ✅Темный ром — 1 ст. л. ✅Молотый миндаль — 120 г
Приготовление:
1. Взбить масло. Добавить под одному яйца и 1/2 сахара. Взбить. 2. Всыпать остаток сахара, миндальную муку, взбить миксером. Полученный крем использовать сразу или положить в контейнер и хранить несколько дней в холодильнике.
Автор:
Дайкири [ 31 янв 2018, 20:04 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы
2 ОТЛИЧНЫХ РЕЦЕПТА ЖИДКОЙ КАРАМЕЛИ
ПРОСТАЯ ЖИДКАЯ КАРАМЕЛЬ
Ингредиенты: ✔ 1 часть воды ✔ 1 часть сахара
Приготовление: ▪ На начальном этапе вам потребуется две части сахара на одна часть жидкости. ▪ Объедините их в одной кастрюльке, поставьте на медленный огонь и мешайте, пока сахар не растворится. ▪ После этого увеличьте нагрев до полного. Кипятите сироп, продолжая мешать, пока он не станет золотистым. ▪ Удобнее всего определить готовность жидкой карамели по кулинарному термометру, он должен показать 195 С. ▪ После того как карамель поменяет цвет, начните добавлять воду. ▪ Будьте осторожны, так как вас может обжечь брызгами. Вам нужно влить столько же воды, сколько вы добавили изначально. ▪ Добавляя воду, взбивайте карамель венчиком. ▪ Как только она эмульгирует, то есть станет представлять единую субстанцию, выключите нагрев, так как карамель готова.
СОЛЕНАЯ КАРАМЕЛЬ
Ингредиенты: ✔ 250 гр сливок 33% ✔ 250 гр сахара ✔ 90 гр сливочное масло (жирностью от 82%) ✔ 50гр вода комнатной температуры ✔ 0,5-1 ч.л. соли (можно использовать морскую некрупную)
Приготовление: ▪ Сливочное масло должно быть мягкое и не замороженное. В противном случае смесь будет сильно брызгаться, а это опасно. ▪ Насыпьте в сотейник сахар и добавьте воду. Поставьте на средний огонь и доведите смесь до яркого золотистого цвета на среднем огне. Если не хотите, чтобы смесь закристаллизовалась, то есть не взялась единым комком, не мешайте сироп после растворения сахара. Достаточно просто периодически покачивать сотейник из стороны в сторону. Пока смесь готовится, нагрейте сливки в микроволновке или на плите в отдельной посуде. ▪ Золотисто-коричневатый сахарный сироп поставьте на стол, добавьте сливочное масло и тщательно вмешайте его в карамель. Верните карамель на плиту на средний огонь и частями наливайте горячие сливки и, не переставая помешивать, насыпьте соль. Когда смесь загустеет, станет однородной, снимите массу с огня и дайте немного остыть. После уже можно сладко-соленую карамель перелить в стеклянную емкость и использовать для десерта.
Автор:
Дайкири [ 31 янв 2018, 20:08 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы
Что такое намелака? ➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖ Намелака — особый вид крема и техника его изготовления. Переводится с японского как “ультра сливочный/кремовый”. Впервые данный термин был упомянут в Encyclopédie du chocolat школы Valrhona. Имеет очень нежную, почти муссовую текстуру. Может использоваться для декора кондитерских изделий, либо как часть многосоставных/многослойных десертов.
Рецепт школы Valrhona. ✅200 г молоко ✅10 г глюкоза ✅4 г желатин ✅340 г белый шоколад ✅400 г сливки 35%
Растопите шоколад до 45-50 °C, введите глюкозу. Доведите молоко до кипения, добавьте предварительно замоченный и отжатый желатин. Процедите.
Постепенно влейте в растопленный шоколад, чтобы получить эластичную и блестящую структуру. Добавьте к этой смеси охлажденные сливки. Смешайте в течение нескольких секунд. Дайте кристаллизоваться в холодильнике перед использованием. ♨Лимонная. Приготовление аналогично предыдущему рецепту. Добавьте цедру двух лимонов в молоко перед кипячением. ♨Карамелизованная. Приготовление аналогично основному рецепту. Предварительно карамелизуйте белый шоколад при 130°C в течение 30 минут. ♨На молочном шоколаде.
Приготовление аналогично основном у рецепту. Вместо 340 г белого шоколада используйте 300 г молочного шоколада.
Автор:
Дайкири [ 31 янв 2018, 20:09 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы
Кремю "Клубника-Базилик"
Кремю часто используется как составная часть муссовых тортов и десертов. Название кремю говорит о нежной, кремовой начинке на основе яичных желтков и сливок (либо сливочного масла). Также, кремю можно приготовить на основе шоколада, тогда получится шоколадное кремю.
Сегодня предлагаем вам рецепт клубничного кремю с легким ароматом базилика. Базилик здесь не обязательный ингредиент, его можно не добавлять, либо заменить любым другим натуральным ароматизатором: ванилью, тимьяном, мятой и т.д.
Ингредиенты: (выход: 360 г.) ● клубничное пюре (либо свежая/замороженная клубника) - 150 г ● яичные желтки - 45 г ● яйца - 60 г ● сахар - 50 г ● сливочное масло - 50 г ● желатин - 6 г ● зелень базилика - 2 веточки ⚠Как приготовить: 1. Желатин (6 г) замочить в миске с холодной водой на 5-10 минут. 2. В ковшике соединить: клубничное пюре, сахар, зелень базилика, яичные желтки, цельные яйца. И хорошо перемешать смесь. Нагревать смесь на медленном огне до 82°C, постоянно помешивая венчиком - смесь должна немного загустеть. Снять ковшик с огня, удалить базилик из кремю, и добавить желатин. Перемешать венчиком, до полного растворения и равномерного распределения желатина. Остудить до 35°C. 3. Переложить кремю в высокий мерный пластиковый стакан (в таком стакане удобнее пробить кремю при помощи блендера). Добавить нарезанное кубиками сливочное масло (комнатной температуры). И пробить блендером, до однородности. 4. Использовать получившееся кремю в соответствии с рецептом.
Автор:
Дайкири [ 31 янв 2018, 20:15 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы
САМЫЙ НАСТОЯЩИЙ КЛУБНИЧНЫЙ КРЕМ! Этот клубничный крем является удивительным! Он густой и шелковистый, великолепного розового цвета и устойчивый! Подходит для шапочек на капкейках, прослойки коржей и в качестве начинки для эклеров, профитролей, других десертов.
Ингредиенты 28 грамм нарезанной сублимированной клубники (иногда сублимированная клубника продается в порошке) 113 грамм сливочного масла, размягченного 230 грамм сливочного сыра, размягченного 160-180 грамм сахарной пудры (ориентируйтесь на свой вкус, можете добавить пудры больше или меньше) 1 чайная ложка экстракта ванили 1/8 чайной ложки экстракта миндаля (опционально)
К сожалению, в свежем виде клубника доступна лишь непродолжительное время, а «внесезонная» клубника безвкусная. Кроме того, лишняя влага в креме точно не пойдет на пользу. В то время как сублимированная ягода может храниться в течение долгого времени (до 2 лет) без потери питательных свойств, не содержит никаких консервантов, красителей и ароматизаторов. Технология сублимирования заключается в удалении влаги из замороженного сырья под вакуумом. Причем, технология позволяет в полной мере сохранить как питательную и биологическую ценность ягод, так и их структуру, цвет и внешний вид.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА: Поместить сублимированную клубнику в блендер или маленький кухонный комбайн. Измельчите клубнику до состояния порошка (если ваша сублимированная клубника сразу идет в порошке, пропустите этот шаг). Отложите в сторону. В отдельной чаше взбейте сливочное масло и сливочный сыр. Медленно и постепенно добавьте в сливочную массу сахарную пудру и ваниль, затем взбейте до однородной массы и полного смешивания. Медленно всыпьте в крем получившийся порошок сублимированной клубники, и быстро взбейте до однородности крема.
Автор:
Дайкири [ 31 янв 2018, 20:15 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы
Итальянский крем!
Итальянский крем воздушный и нежный. Итальянский крем подают как самостоятельный десерт и используют для наполнения тортов и пирожных.
Пошаговый рецепт приготовления: • Шаг 1 Прежде всего замачиваем в воде 7 граммов желатина в соответствии с указаниями производителя на упаковке. Можно использовать желатин в пластинках или в порошке. • Шаг 2 У трёх яиц отделяем желтки от белков. Желтки убираем в холодильник, они нам в этом рецепте не понадобятся. В кастрюлю насыпаем 250 граммов сахара, добавляем 80 миллилитров воды, перемешивая, доводим до кипения, оставляем сироп на огне, пока он не нагреется до 116 градусов Цельсия. • Шаг 3 Тем временем в миску миксера кладем подготовленные белки, взбиваем на средней скорости. Пока белки взбиваются, возвращаемся к сиропу. Проверяем температуру – сироп нагрелся до 116 градусов Цельсия. • Шаг 4 Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливаем в белки подготовленный сироп. У нас получилась итальянская меренга, продолжаем ее взбивать. • Шаг 5 Пока меренга теплая, быстро, на водяной бане, растапливаем замоченный желатин и вливаем его тонкой струйкой во все еще теплую меренгу. Взбиваем пока меренга не остынет до комнатной температуры. Меренга получается плотная и эластичная. • Шаг 6 В миску миксера наливаем 500 миллилитров холодных сливок жирностью не менее 30%, добавляем 15 граммов ванильного сахара, взбиваем до кремообразного состояния. • Шаг 7 В три приёма, аккуратно перемешивая в одном направлении, вмешиваем взбитые сливки в итальянскую меренгу. По желанию используем красители.
Автор:
Дайкири [ 31 янв 2018, 20:20 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы
Суперблестящая шоколадная глазурь!
Знаете, в чем прелесть этой глазури? Для нее не требуется никаких инвертных и глюкозных сиропов. Все готовится крайне быстро и просто из самых обычных продуктов. Отличный вариант для покрытия муссовых десертов. Ингредиенты:
240 гр сахара 80 гр воды 80 гр какао-порошка 160 гр сливок жирностью минимум 33% 14 гр желатина 70 гр ледяной воды Как приготовить суперблестящую шоколадную глазурь:
Шаг 1. Замачиваем желатин в 70 гр. ледяной воды.
Шаг 2. Из сахара и 80 гр воды варим сироп, доводим до 103С
Шаг 3. Добавляем какао-порошок в сироп и хорошенько вымешиваем, оставляя на огне еще около минуты. Должна получится темно-коричневая однородная масса.
Шаг 4. Сливки греем на огне, но не доводим до кипения, должен пойти пар. Добавляем разбухший желатин. Продолжаем греть смесь, но ни в коем случае не доводим до кипения. Интенсивно мешаем, чтобы желатин разошелся.
Шаг 5. Соединяем в высокой чаше блендера шоколадный сироп и сливки, пробиваем блендером, стараясь, чтобы не образовывались пузырьки воздуха. Если это произошло, процедите смесь через сито.
Шаг 6. Покрываем глазурь пленкой «в контакт» и оправляем в холодильник на несколько часов стабилизироваться. Для работы разогрейте глазурь до температуры 30С
Самый правильный рецепт айсинга от Эдди Спенса, а потому и самый удобный!
Ингредиенты: 90 г сырого белка 455 (максимум 500 г) сахарной пудры очень мелкого помола и просеянной хотя бы через очень мелкое сито, а лучше через органзу, 5-7 капель лимонного сока.
Способ приготовления: Вылить белки в чашу, сверху высыпать пудру и взбить миксером вначале на малых оборотах (чтобы пудра столбом не стояла) до соединения с белком, а затем на средней скорости до гладкости и пиков, чуть тверже мягких. То есть наша масса при вытаскивании венчика из чаши лишь только на конце должна опустить слегка головку, а не полностью перегнуться. Лимонный сок добавляем под конец замеса. После этого накрыть чашу махровым (толстым) полотенцем, смоченным в холодной воде и дать постоять минут 10. После этого наполняем корнетики и рисуем. Перед каждым последующим наполнением корнетика, оставшуюся в чаше массу энергично размешать до однородности.
Для заливок рисуем контур нашим базовым айсингом, после высыхания контура заполняем заливочным айсингом.
ЗАЛИВОЧНЫЙ АЙСИНГ Берем наш базовый айсинг, перекладываем в другую чашу и разводим холодной(!) водой (не лимонным соком) до такой консистенции, когда проведя острым ножом через наш разбавленный айсинг, след от него полностью исчезнет пока мы досчитаем до 10 в спокойном темпе, по секундам. Он так и называется 10-ти секундный айсинг. Сушить заливку лучше в течение хотя бы первых 3 часов под лампами накаливания. То есть положить на стол и настольную лампу сверху, опускать сильно низко ее не надо. Если лампы нет, то не беда, высохнет и так, только дольше и не будет такого выраженного перламутрового блеска. Хранить айсинг можно в герметичном контейнере, завернутом во влажное полотенце и пакет до недели. Перед повторным применением "лежалый" айсинг нужно взбить миксером с небольшим 1-2-3 ст.л. сахарной пудры, так как от хранения он разжижается.
Автор:
Дайкири [ 31 янв 2018, 20:37 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы
Темперируем шоколад! Классическая схема темперирования шоколада, которая указана производителем на коробках, надежно верна. Топим до 50 С, охлаждаем до 28 С , снова нагреваем до 31 С. В цехах, где производят много конфет или используют много шоколада, его засыпают в специальные машины, которые автоматически темперируют шоколад. Стоит им только задать температуру. У машины есть волшебный кран, из которого беспрерывно льется готовый быстро застынуть шоколад. В то же время удивительный продукт шоколад дает нам возможность работать с ним сразу несколькими способами и без градусника. Все они практичные, удобные и доступные вам и в домашних условиях и в условиях мелкого производства.
Темперирование шоколада в чаше комбайна.
Этот способ часто используют на конкурсах, когда каждая дорога каждая секунда. Его удобство очевидно – задействуем и пачкаем минимум посуды.
Процесс:
В чашу комбайна выкладываем две трети шоколада в монетках или в любом твердом состоянии, мелко его дробим. Затем постепенно добавляем разогретый до 50 С шоколад – ровно одну треть. В течении нескольких минут шоколад покажет вам, что быстро становится матовым. Это означает что с ним можно начинать работать.
Природа шоколада такова, что чем быстрее происходит процесс охлаждения температуры шоколада задействуя механическое движение, в данном случае – крутится нож, тем лучше получается финальный результат – блеск, хруст, отсутствие белых разводов на поверхности. Это означает, что если мы растопим шоколад до 50 С, затем оставим его самого по себе остывать на час до 31 С, ничего не получится. В то же время если в помещении с температурой не выше 22 С мы при помощи движения за 5 минут сможем из 50 С сделать 31 С – шоколад затемперируется.
Автор:
Дайкири [ 31 янв 2018, 20:39 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы
КОНДИТЕРСКИЙ ГЕЛЬ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ.
Кондитерский гель предназначен для фруктовых пирогов, пирожных, тортов и других кондитерских изделий. Поверхность, покрываемая таким гелем, становится блестящей и предотвращает высыхание и ферментирование фруктов. Обычно в промышленности используется уже готовый гель (глазурь), сделанный на основе различных загустителей. В домашних условиях совершенно просто приготовить пищевой гель и использовать его для покрытия тортов и пирожных.
Ингредиенты: 15 г (1 ст.л.) желатина 100 мл. воды 180 г сахара 50 г глюкозы или мёда крохотная щепотка лимонной кислоты
Способ приготовления: Желатин необходимо замочить в 50 мл воды и дать набухнуть. Сахар смешать с водой, глюкозой, лимонной кислотой, затем нагреть сироп до растворения сахара. Замоченный желатин нагреть, чтобы распустить его, то есть жидкость с желатином должна стать прозрачной, но до кипения доводить не стоит - так желатин утрачивает свои свойства. Смешать сироп с желатином до объединения компонентов. Перед использованием кондитерский гель следует охладить до комнатной температуры. После нанесения на торты и пирожные гель не застывает полностью, но придает изделиям "живой" блеск.
Советы: • Хранить гель нужно в закрытой ёмкости в холодильнике. Он станет достаточно тягучим. • Перед использованием гель нужно немного подогреть, чтобы он стал более жидким. • Наносить гель на фрукты можно с помощью кисточки, а можно обмакивать некрупные ягоды и кусочки фруктов прямо в гель. • Лимонная кислота и глюкоза нужны для предотвращения засахаривания (кристаллизации) геля. Если их не добавлять, то со временем в геле образуются кристаллы, он загустеет и станет непрозрачным.
Автор:
Дайкири [ 31 янв 2018, 20:41 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
КРЕМ "ТАФИТА"
Чтобы крем получился действительно вкусным, нужно выбирать только качественные ингредиенты. Темный шоколад советую брать не менее 50%, а еще лучше – 70-76%. С молочным шоколадом тоже можно приготовить крем Тафита, но тогда он получится более сладким. Белый и вовсе использовать не советую, так как готовый крем будет просто приторно-сладким. В зависимости от способов применения крема Тафита можно выбирать и жирность сливок. К примеру, если вам нужен продукт, который становится плотным и отлично держит форму (в частности, вариант для покрытия торта под мастику), используйте жирные сливки – 30-33%. Для прослойки бисквитных коржей подойдут менее жирные сливки – 10-20%. Ингредиенты:
Шоколад - 200 г Сливки 33% - 170 г Вареная сгущенка - 370 г (1 банка) Масло сливочное - 170 г (размягченное, комнатной температуры)
Первым делом нужно приготовить шоколадную основу. Для этого в кастрюльку или сотейник наливаем сливки и хорошенько подогреваем их. До кипения доводить не нужно. Снимаем посуду с плиты и ломаем прямо в сливки темный шоколад. Активно и непрерывно мешаем сливки с шоколадом. Растопленный темный шоколад со сливками получается полностью однородным, гладким и блестящим. Оставляем его на столе (или в холодильнике) для остывания. Переходим к приготовлению самого крема. Для этого кладем в чашу мягкое сливочное масло. Взбиваем его пару минут миксером, чтобы масло стало более воздушным и пышным. Затем постепенно, по 1 столовой ложке, добавляем к маслу вареную сгущенку. Взбивание не прекращаем. Когда вся сгущенка соединится со сливочным маслом, добавим шоколадную основу. Также вводим ее небольшими порциями, все время взбивая крем. Когда все ингредиенты соединятся в единое целое, крем Тафита будет готов. На данном этапе он пока еще жидковат и плохо держит форму, поэтому не забудьте охладить его в холодильнике как минимум час. Источник: http://finecooking.ru
Автор:
Katie* [ 31 янв 2018, 22:42 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
Спасибо
Автор:
Барби на пенсии [ 31 янв 2018, 23:55 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
Лена. Что есть глюкоза? В смысле это какая то особенная для пищевых целей или медицинская в ампулах подойдет? Не смейся только
Автор:
Дайкири [ 01 фев 2018, 08:20 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
Нет, кондитерская типа жидкого меда в СП бывает Еще можно инвертный сироп сделать, это и будет глюкоза
Добавлено спустя 28 минут 34 секунды: Инвертный сироп ➖➖➖➖➖➖➖➖➖ Инвертный сироп получают путем нагревания водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Для инверсии используется кислота (в нашем случае лимонная). Инвертный сироп обладает антикристаллизационными и влагосвязывающими свойствами, что увеличивает срок хранения изделий без потери качества.
Кремы, сахарная помадка и др. изделия, изготовленные с использованием инвертного сиропа, не засахариваются в процессе хранения.
Инвертный сироп можно использовать вместо: кукурузного сиропа, кондитерской глюкозы, кленового сиропа, патоки. ❗ИНГРЕДИЕНТЫ ✅сахар 300 г ✅вода 130 мл ✅лимонная кислота 1 г (1/3 ч.л. без горки)
Приготовление В толстодонную(!) кастрюлю насыпать сахар и влить горячую воду.
Поставить кастрюлю на слабый огонь и размешивать до растворения сахара. В доведенный до кипения сироп добавить лимонную кислоту и перемешать.
Варить сироп около 25-35 минут, на минимальном огне, до пробы на толстую нить (температура 107-108°C). Совет. Проба на толстую нить. Чтобы проверить готовность сиропа на толстую нить, нужно зачерпнуть сухой ложкой немного сиропа, капнуть на блюдце и быстро остудить (можно подуть на сироп). Затем большим и указательным пальцами захватить немного сиропа и быстро сжимать и разжимать пальцы. Если при этом потянется толстая нить (нить толщиной 4-5 мм) - сироп готов.
Снять кастрюлю с сиропом с огня и остудить.
Готовый сироп имеет консистенцию и цвет светлого жидкого меда. Перелить сироп в стеклянную банку. Хранить при комнатной температуре ~2-3 недели. В холодильнике ~2-3 месяца и дольше (на практике в холодильнике сироп может храниться еще дольше). Использовать сироп для приготовления десертов и выпечки.
Лимонный крем: ✅250 г натурального йогурта ✅250 мл. сливок ✅4 пластинки желатина (это 6,5 г сыпучего) ✅цедра и сок одного большого лимона ✅сахар или сахарную пудру добавить по вкусу
Для малинового и лимонного крема замочить желатин отдельно для каждого крема. Взбить сливки и убрать в холодильник (Сливки можно взбить все сразу, потом просто добавить в каждый крем свою часть.) Малину пюрировать. Если вы не любите косточки в креме, то лучше протереть пюрированную малину через сито. Смешать малину с йогуртом, добавить сахар или сахарную пудру по вкусу. Растопить желатин на медленном огне и тонкой струйкой влить в малиново-йогуртовую массу, при этом лучше перемешивать крем миксером, чтобы желатин хорошо разошелся. Добавить сливки и перемешать лопаткой. Для лимонного крема добавить в йогурт цедру лимонна, лимонный сок, сахар или сахарную пудру и перемешать. Растопить желатин, влить в лимонно-йогуртовую массу. Перемешать. Добавить сливки и еще раз аккуратно перемешать.
Крем из белого шоколада: ✅450 гр. белого шоколада, нарезанного ✅600 мл жирных сливок 30%
Нагреть сливки в кастрюле. Добавить белый шоколад, дать постоять в течение 2 минут. Затем перемешать массу до гладкой массы. Поставить в холодильник, для стабилизации, по крайней мере 12 часов.
Охлажденную шоколадную массу достать из холодильника и взбить, чтобы получить крем состояния густой сметаны.
Крем из белого шоколада (второй вариант):  ✅300 г - белого шоколада ✅100 мл - сливок взбитых ✅500 г- маскарпоне ✅тертая цедра - 1 апельсина
Шоколадный крем: Сливки разогреть в кастрюле, добавить поломанный шоколад и взбивайте, пока не растворится. Оставьте в холодильнике до застывания, часа на 2. Сыр маскарпоне взбить недолго с цедрой, добавить шоколадную массу и взбить.
Йогуртовый крем для торта ➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖ . Он обязательно понравится тем, кто не любит тяжелые, жирные кремы и прекрасно подойдет для детских тортов.
Желатин заливаем холодной водой. Оставляем до набухания. Затем прогреваем до полного растворения и оставляем остывать до комнатной температуры. В чаше взбиваем сливки. Добавляем к йогурту сахарную пудру, примерно 3-4 столовые ложки, но ориентируйтесь по своим предпочтениям и сладости йогурта. Начинаем взбивать йогурт на низкой скорости и одновременно с этим тоненькой струйкой вливаем желатин. Добавляем к йогуртовой массе взбитые сливки и аккуратно перемешиваем лопаткой. Использовать этот крем можно двумя способами. 1. Собирать торт в разъемном кольце и выливать на коржи получившийся жидкий крем. 2. Отправить крем в холодильник на 30-40 минут и подождать, пока желатин начнет "схватываться". Крем станет более плотным и уже можно будет собирать торт без использования кольца.
Смешиваем вишневый сок с лимонным, вливаем взбитые яйца.
Добавляем сахар, перемешиваем (по желанию можно добавить немного ванили или корицы). Ставим на водяную баню, провариваем на минимальном огне, пока крем не станет густой консистенции.
В остывший крем добавляем взбитое сливочное масло.
Черную смородину потолочь толкушкой или измельчить в блендере; перетереть через сито (жмых не понадобится). Получившееся пюре смешать с сахаром и яйцами. Хорошо перемешать и процедить в ковш с толстым дном (еще надежнее готовить на водяной бане). Добавить сливочное масло и бадьян, поставить на средний огонь. Варить, помешивая, до загустения. Дать немного остыть, удалить бадьян и разлить по банкам. Затем убрать в холодильник.
Малиновый курд
Ингредиенты: ✅Малина свежая 150 г ✅Масло сливочное 40 г ✅Сахарная пудра 40 г ✅Яйца куриные 2 шт.
Готовим малиновый курд Малиновый курд — это очень нежный, нежирный малиновый крем. Такой курд составляет сильную конкуренцию общеизвестному лимонному курду. Мне малиновый курд понравился намного больше, чем лимонный — он нежнее, мягче, имеет очень красивый цвет и отличный малиновый аромат.
Таким курдом можно наполнять тарталетки. Его можно подавать с оладьями, с мороженым. Просто намазать на кусок булочки и лакомиться с горячим молоком. А кроме всего прочего на его основе можно приготовить очень вкусное мороженое. Вариаций — масса. Попробуйте, не пожалеете.
Для приготовления курда из малины нам понадобится малина, сахарная пудра, 1 яйцо и 1 желток, сливочное масло. Малину перебрать и выложить в ковшик. Довести до кипения и готовить на маленьком огне 1 минуту. Протереть малиновую массу через металлическое сито для удаления косточек. Малиновое пюре возвратить в ковшик. Добавить 1 яйцо и 1 желток. Взбить с помощью венчика до образования однородной массы. Добавить сливочное масло и сахарную пудру.
Заварить на медленном огне, постоянно помешивая, до густого состояния (до кипения не доводить). Если на ложке остаётся «дорожка» — курд готов. Ещё раз пропустить курд через металлическое сито, слегка помешивая.
Перелить в банку. Охладить, закрыть и поставить в холодильник.
Автор:
Дайкири [ 01 фев 2018, 08:54 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
ЧЕРНИЧНЫЙ КУРД Это вариация известного лимонного курда. . Черничный курд за счет содержащегося в ягодах пектина застывает в массу, которую можно, например, намазать на корж. . Ингредиенты (на 500 мл готового курда) 170 г желтков 150 г сахара 200 г черники 70 г сливочного масла (комнатной температуры, порезанного на небольшие кусочки) . Ягоды (я использовала замороженные) с половиной порции сахара нагреть до кипения и уваривать в течение 10-15 минут на медленном огне. . Протереть ягоды через сито, массу вернуть на огонь и довести до кипения. . Желтки венчиком в жаропрочной емкости смешать с сахаром, чтобы масса стала светлой. Поставить на водяную баню, продолжая мешать до загустения. Затем частями ввести ягодную массу, хорошо размешать. Когда смесь остынет (где-то до 60 градусов), ввести масло, все перемешать венчиком. . Перелить в емкость с плотной крышкой. Хранить в холодильнике. . Источник: http://irina-ctc.livejournal.com/153273.html
Автор:
Дайкири [ 01 фев 2018, 08:55 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
ГАНАШ МАНГО - МАРАКУЙЯ   ➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖ ✅90 г шоколада (70 % какао) ✅50 г пюре манго ✅50 г пюре маракуйи ✅30 г сливочного масла
1. Поломайте шоколад на маленькие кусочки. Смешайте пюре манго и пюре маракуйи в сотейнике. Доведите на медленном огне до кипения. 2. Залейте шоколад горячим пюре. Подождите 30 секунд и медленно перемешайте до однородного состояния. 3. Добавьте порезанное на кусочки сливочное масло и перемешайте, пока масло полностью не растворится. 4. Перелейте ганаш в плоскую емкость. Покройте ганаш пищевой пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью ганаша. Уберите в холодильник на ночь.
Автор:
Дайкири [ 01 фев 2018, 08:56 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
МАНГОВАЯ ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ ➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖ . Ингредиенты: ✅100 грамм белого шоколада, мелко нарезанного ✅3 листа (9 грамм) желатина ✅100 мл пюре манго (после процедить через сито) ✅50 грамм сахара ✅100 грамм глюкозного сиропа ✅70 мл сливок 33% . ✅Дополнительно: желтый пищевой краситель . Приготовление: Растопите шоколад на водяной бане. Когда шоколад растает, снимите с водяной бани и оставьте на столе, чтобы шоколад остыл до комнатной температуры. . Желатин в залейте холодной водой о ставьте до набухания. . Соедините в миске пюре манго, сахар и глюкозу. Доведите до кипения на среднем огне. . Влейте сливки в фруктово-сахарную массу. Отожмите желатин (если использовали листовой) и введите в чуть остывший сироп. Если использовали порошковый желатин - добавьте всю желатиновую массу. Температура фруктовой массы при вводе желатина должна быть не больше 80 градусов. Залейте получившейся смесью растопленный шоколад, затем аккуратно перемешайте. Добавьте желтый пищевой краситель (если это необходимо). . Остудите глазурь до комнатной температуры. Глазурь будет густеть по мере остывания. Чтобы проверить, готова ли глазурь к использованию, окуните ложку в глазурь. Глазурь должна покрыть спину ложки. Если это произошло, уверенным и плавным движением вылейте глазурь на замороженное изделие.
Автор:
Дайкири [ 01 фев 2018, 08:57 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
6 рецептов зеркальной глазури ➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖ . 1. Рецепт на шоколаде и сгущенном молоке: ✅75 г воды ✅150 г сахара ✅150 г глюкозы ✅100 г сгущенного молока ✅12 г желатина (180 блум) или 10 г желатина (200 блум) ✅150 г белого шоколада (молочного, черного) ✅краситель . Листовой желатин залить большим количеством холодной воды (если порошковый, то на 1 часть желатина берем 6 частей воды, получится желатиновая масса, ее потом используем всю). . Воду, сахар и глюкозу довести до 103С, можно сразу добавить краситель. Вылить на шоколад, сгущенное молоко, добавить желатин, можно добавить еще красителя. . Пробить блендером. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холод на ночь. Рабочая температура 33-35С. Но ориентируйтесь на консистенцию глазури. . 2. Глазурь с какао-порошком: ✅25 г воды ✅115 г сливок ✅160 г сахара ✅50 г какао-порошка ✅6 г желатина . Желатин замочить в холодной воде. Воду, сливки и сахар довести до кипения. Добавить отжатый желатин. Какао-порошок всыпать в стакан, вылить нашу кипящую смесь, пробить блендером. Остудить в холодильнике ночь. Рабочая температура 35С. . 3. Глазурь на шоколаде и сливках: ✅265 г шоколада ✅6 г желатина ✅175 г сливок ✅40 г воды ✅30 г глюкозы ✅25 г растительного масла без запаха . Желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить. Сливки, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, добавить желатин, влить масло и пробить блендером. Рабочая температура 37С. . 4. Цветная глазурь на сливках: ✅180 г сахара ✅45 г воды ✅200 г сливок 35% ✅45 г молока ✅60 г сиропа глюкозы ✅6 г желатина . Желатин замочить в холодной воде. Сливки, молоко довести до кипения. Отдельно довести воду и сахар до 110С, добавить к сливкам и молоку. Вмешать глюкозу, на огне довести до однородности. Добавить желатин. Рабочая температура 30С. . 5. Глазурь ягодная на пектине: ✅90 г сахара ✅8 г пектина NH ✅15 г глюкозы ✅195 г ягодного пюре без косточек или сока ✅145 г воды ✅6 г желатина . Пюре, воду и глюкозу нагреть. Всыпать сахар с пектином, довести до кипения, помешивая. Проварить 1-2 минуты. Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 30С
Карамельная глазурь ➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖ Ингредиенты: Сахар - 150 грамм Крахмал - 10 грамм Сливки 30% жирности - 130 миллилитров Сок лимона - 10 миллилитров Желатин - 5 грамм Вода - 100 миллилитров Соль - щепотка Желатин замачиваем в воде в соответствии с указаниями производителя на упаковке. В миску насыпаем крахмал, наливаем 30 миллилитров воды, перемешиваем, отставляем в сторону. В глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном насыпаем сахар, добавляем 1-2 чайные ложки лимонного сока, растапливаем на большом огне и варим 1-2 минуты, до темно-коричневого цвета. Выключаем огонь и, перемешивая, осторожно вливаем 70 миллилитров воды и сливки, жирностью не менее 30%. Возвращаем на огонь, добавляем щепотку соли, помешивая, доводим до кипения. Выключаем огонь. Воду с крахмалом размешиваем. Всё время перемешивая карамель добавляем крахмал и замоченный желатин. Процеживаем через сито и даем остыть до температуры 30 градусов Цельсия. Готовой карамельной глазурью покрываем торты, пирожные, фрукты или подаем с мороженым. Источник: bonappeti.info
Автор:
Дайкири [ 01 фев 2018, 09:00 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
Зеркальная глазурь без сгущенки
➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖ Помимо того, что эта глазурь практически несладкая, у неё довольно простой способ приготовления и она чаще получается у начинающих кондитеров. Начнём с желатина. Листовой (10 г) замочите в ледяной воде. Удобно в стакане, например. Если у вас порошок, то замачиваем всегда в шести частях воды (10 г желатина и 60 г воды). В сотейнике соберём будущий сироп из сахара (130 г), воды (55 г) и глюкозного сиропа (130 г). Также можно заменить глюкозы сироп инвертным или кукурузным.
Ставим на средний огонь и прогреваем до 103 градусов. Мешать не нужно. И это очень важный момент. Лучше всего используйте игольчатый термометр. Если перегреете сироп, глазурь будет слишком густой (иногда даже комки образовываются). Недогреете — сползёт с изделия.
В это время в чашечке венчиком соединяем молоко (до 5%, 71 г) и сухое молоко (15 г). Приготовьте высокий стакан. В него сложите белый шоколад (165 г). Когда сироп достигнет 103 градусов, сразу же снимайте с плиты и выливайте на шоколад.
Перемешайте так, чтобы температура упала до 82 градусов. Отожмите листовой желатин и добавьте в стакан. Если у вас был порошковый, то переложите всю набухшую массу.
Дальше молочная смесь.
Я добавил чёрный краситель AmeriColor Super Black, водорастворимый. А потом понемногу ввёл диоксид титана. Это белый краситель. Здесь он нужен для двух целей:
Он осветляет цвет введённого красителя, делает более пастельным. Диоксид титана делает саму глазурь менее прозрачной.
Чтобы пузырей не было, вы должны аккуратно под углом опустить блендер на дно стакана. Затем поболтать им, чтобы крупные пузырьки воздуха вышли.
Затем пробиваем массу на самой низкой скорости. Держать блендер нужно под углом, чтобы образовалась воронка, в которую пузыри будут втягиваться и лопаться. Обратите внимание, что если вы правильно держите блендер, то звук будет однородный, похожий на гул.
Готовую глазурь накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник. Ей всегда нужны сутки, чтобы созреть.
А потом она может храниться так около месяца. Вы просто нагреваете её до рабочей температуры (29-30 гр.) и используете.
Автор -andychef
Автор:
Дайкири [ 01 фев 2018, 09:03 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
У кого есть интересные варианты - добавляйте!
Автор:
FlyFish [ 01 фев 2018, 10:45 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
Добрый день. Давно как то ела торт заказной крем был как будто творожно маковый еще с чем то фруктовым, у Вас нет в запасе маковых кремов?
Автор:
Дайкири [ 01 фев 2018, 10:57 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
пока только вот такие насобирала
Автор:
винтаж [ 03 фев 2018, 20:50 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
Глаза разбегаются
Автор:
Дайкири [ 25 фев 2018, 22:23 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
СЕКРЕТ ГУСТОГО КРЕМА ИЗ СМЕТАНЫ ДЛЯ ТОРТА ➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖ . Речь пойдет о магазинной сметане. Иногда даже самая жирная магазинная сметана при взбивании миксером с сахаром становится как молоко. . Настроение испорчено, как же таким кремом намазать торт, ведь все потечет. . Чтобы этого не произошло, делимся с вами основными секретами. . ✅1. На несколько часов, а лучше всего на ночь, откинуть сметану на марлю, марлю положить на сито, сито поставить на любую миску и в холодильник. Лишняя жидкость стечет или ее впитает марля. . ✅2. Вместо сахара попробуйте использовать сахарную пудру. . ✅3. Можно даже не использовать миксер, а просто взбить сметану с пудрой венчиком. . ✅4. Если получится слишком густая масса, добавить сыворотку, которая стекла и довести до понравившегося вам состояния крема. . ✅Сметана для отвешивания подойдет от 22% жирности. . Советы: . ✅Вы будете приятно удивлены, если добавите пару капель лимонного сока во время взбивания крема. . ✅Если к сметане и сахарной пудре добавить немного сухих сливок или сухого молока, то Вы получите густой и пышный сметанный крем. . Удачи и приятного аппетита! . Источник: vkusno.mirtesen
Автор:
Дайкири [ 19 мар 2018, 23:44 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
МОЛОЧНЫЙ КРЕМ ➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖ . Следуйте этому рецепту и у вас получится такой же красивый молочный крем, как на фото, кроме того, он хорошо держит форму и подойдет для украшения тортов, пирожных, кексов и пирогов. . Ингредиенты: ✅250 мл. молока ✅200 г сливочного масла ✅100 г сахара ✅2,5 ст.л. муки ✅щепотка ванилина . Способ приготовления: . Молочный крем, приготовленный по этому рецепту получается очень густым. Поэтому если вы хотите приготовить молочный крем для промазывания коржей торта, желательно убавить количество муки до 2 ст.л. . Муку всыпать в небольшую емкость, залить 3-4 ст.л. холодного молока и тщательно размешать до однородности. Оставшееся молоко влить в кастрюлю, добавить сахар и поставить на огонь. Довести до кипения, помешивая. . Сразу после закипания убавить огонь и влить тонкой струйкой мучную смесь в кипящее молоко, непрерывно его при этом помешивая. Сливочное масло вынуть из холодильника и оставить при комнатной температуре на время приготовления и остывания крема. . Варить молочный крем до легкого загустения примерно 1 минуту на умеренном огне, постоянно помешивая. В конце добавить ванилин и размешать. Снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и оставить на 30-40 минут остывать до комнатной температуры. . Затем взбить сливочное масло миксером на высокой скорости до пышности. . Не переставая взбивать масло, добавлять по ложке молочный заварной крем (комнатной температуры). . Взбивать крем до получения однородной, бархатной консистенции. Готовый молочный крем можно использовать для украшения тортов, пирожных или для промазывания слоеного теста. Чуть более жидкий крем пригодится для приготовления большинства тортов и пирогов. . Источник: https://www.liveinternet.ru/users/namb/post415516794/
Автор:
Дайкири [ 20 мар 2018, 16:22 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
Крем для выравнивания торта от @ufa_don_macaron ・・・
Топим шоколад в микроволновке импульсно по 20 секунд, пока он весь не разойдётся и добавляем в него глюкозу, шоколадная масса изменит свою структуру, начнёт расслаиваться и станет немного похожа на пластилин, не нужно этого бояться. В три приёма добавляем горячие сливки (горячие, но не кипящие☝️ 70-80гр максимум). Вымешиваем до однородности, охлаждаем до 40-35 градусов и вводим мягкое сливочное масло. При необходимости можно пробить блендером. Если вы делали крем на белом шоколаде, его можно покрасить, добавив краситель, причём водорастворимые для этого крема вполне подходят. По мере охлаждения крем начнёт густеть, дожидаетесь нужной вам консистенции крема и наносите на предварительно выровненный и хорошо ☝️ охлажденный торт. Я обычно наношу, когда крем по густоте напоминает сметану. На холодном торте он начнёт схватываться и густеть, но это произойдёт не так быстро, как с классическим ганашем, у вас будет время сделать грани вашего торта максимально ровными и перпендикулярными. И ещё один момент: крем на тёмном шоколаде за счёт бОльшего процента какао-масла в нём густеет быстрее и при стабилизации более твёрдый, чем на белом шоколаде. Для дальнейшего нанесения трафаретного рисунка, торт нужно минут на 20 поместить в морозилку. То же самое нужно проделать, если вы собираетесь покрывать его велюром.
Автор:
Дайкири [ 21 мар 2018, 04:12 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
СЫРНО-КАРАМЕЛЬНЫЙ КРЕМ ➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖ Простейший крем, который готовится на раз-два, а вкус у него невероятно богатый, карамельный. Отлично подойдет для капкейков, для прослойки тортов и пирожных. . Ингредиенты: ✅500 г сливочного сыра (almette, cremette) ✅банка (380-400) вареного сгущенного молока (лучше сварить самим, она более стабильная) . Как приготовить сыро-карамельный крем: Смешать до однородности сыр и сгущенное молоко. Крем готов!
Автор:
Дайкири [ 27 мар 2018, 19:43 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
КРЕМ "КРЕМ БРЮЛЕ"
Крем для выравнивания торта со вкусом знаменитого десерта! Ингредиенты: ✅700 мл. жирных сливок 33% , ✅2 ст. л. сахарной пудры, ✅200 гр. вареного сгущенного молока, ✅250 мл. молока, ✅2 желтка, ✅2 ст. л. крахмала, ✅10 гр. желатина, ✅50 мл. воды. . Молоко выливаем в сотейник с толстым дном. Туда же отправляем желтки, крахмал, вареное сгущенное молоко. Нам нужно смешать эти все ингредиенты до однородности. Можете воспользоваться миксером. Затем получившуюся массу ставим на огонь и и доводим до кипения (но не кипятим, после первых пузырей кипения сотейник с плиты снимаем). . Отставляем заварную основу в сторону. . Тем временем замочим желатин в холодной воде. Сливки с сахарной пудрой взбиваем до пышности. К взбитым сливкам подмешиваем заварную основу и смешиваем на малых оборотах миксера. . Теперь добавляем распущенный желатин. Еще раз все взбиваем и крем готов!
Автор:
Дайкири [ 04 май 2018, 10:50 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
Как сделать коктейльную вишню для украшения тортов и капкейков? 2 рецепта! . Классический рецепт на мараскино: . Тут все предельно просто – на полкило вишни/черешни нужно будет взять 400 миллилитров мараскино. Для удешевления продукта и – одновременно – придания ему более глубокого, насыщенного вкуса, часть ликера можно заменить другим алкоголем – например, темным ромом или зерновым виски. Если вишенку планируется кушать или класть в выпечку – ее следует подслостить. . Для начала у плодов нужно удалить косточки. Если хотите, чтобы хвостики остались на своих местах – как у настоящей мараскино – косточки можно выковырять с другой стороны при помощи булавки. Если черенки не нужны – все равно они не съедобные – никто вам не запретит воспользоваться вишнечисткой. Далее неплотно укладываем ягоды в подходящую банку, добавляем щепотку соли, заливаем алкоголь доверху, закрываем крышкой и встряхиваем. Настаивать в темном месте 7-10 дней. Все, наша вишня мараскино готова! Хранить ее следует в холодильнике, расходовать по необходимости. . Вишня мараско на вишневом ликере . Этот рецепт – посложнее, но дешевле и результат даст более интересный. Вишни, полученные таким методом, сладкие, пряные, с пьянящим коньячным привкусом – отменно впишутся в выпечку. . вишня/черешня – 500 граммов; сахар (можно коричневый) – 1 стакан; ваниль – 1-2 боба или пару сантиметров стручка; вишневый сок – 1 стакан; лавровый лист – 1 небольшой; гвоздика – 2 штучки; мускат – маленькая щепотка; вишневый ликер (можно домашний) – ¼ стакана; бренди – 250 мл. . Вишни помыть и освободить от косточки. Вылить в кастрюльку вишневый сок, положить туда сахар, ваниль и специи (сахара можно применять меньше или больше, чем в рецепте, по вкусу, короче). Вскипятить и варить на слабом огне до тех пор, пока жидкость не уменьшится в объеме вдвое – обычно это происходит за 8-10 минут. Вынуть из сиропа специи. Добавить в смесь вишневый ликер и бренди, тщательно размешать и вылить прямо в горячем виде на вишню. Закрыть банку, дать остыть естественным способом. Поместить в прохладное место. Через неделю наша вишня будет готова! . . Источник: therumdiary..ru
Автор:
Дайкири [ 04 май 2018, 10:55 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
Крем Пломбир.
В интернете куча кремов с таким названием, но этот вариант, как по мне, самый распространенный. И ведь правда, у него много очевидных преимуществ. он хорошо держит форму, поэтому можно использовать его как для начинки тортов, финишного покрытия тортов, так и для украшения капкейков он стабильный, не надо переживать, что он потечет летом, в отличие от кремов на сливках он хорошо окрашивается красителями, поэтому с ним легко можно сделать так модный сейчас акварельный торт с мазками он удобен в работе, достаточно времени находится в пластичном состоянии, поэтому легко можно доводить торт до "ума" не боясь, что крем застынет на пол пути он достаточно вкусный, те люди, которые не понимают вкуса сырного крема (особенно люди более возрастные) данный крем обожают ну и, пожалуй, самый главный его плюс - это себестоимость! Он очень экономичен в его состав не входят дорогущие сливки и сливочный сыр, что играет самую главную роль в его популярности. Ведь в маленьких городах, и уж тем более в поселках, данных ингредиентов днём с огнем не сыскать.
Ингредиенты: сметана 20% - 350 грамм , сахар - 110 грамм, 1 яйцо, 3 столовых ложки муки, 1,5 грамма ванилина, 120 грамм сливочного масла. Приготовление: сметану, сахар, муку, яйцо, ванилин складываем в огнеупорную миску и перемешиваем. Кастрюлю с водичкой ставим на огонь, как только вода закипит уменьшаем огонь до среднего и ставим поверх кастрюли миску с ингредиентами. Всё время помешивая доводим массу до загустения. Сколько это по времени? Чем жирнее и качественнее сметана, тем быстрее масса загустеет, с домашней жирной сметаной у меня уходит минут 5. С менее жирной в районе 20. Как понять, что масса достаточно уварилась? Обмакните ложку в крем, проведите пальцем по тыльной стороне, если полученная полоска не затекает - всё, крем готов. Снимаем его с водяной бани и оставляем остужаться до комнатной температуры. Масло комнатной температуры взбиваем до побеления и увеличения в объёме, по времени занимает у меня минут 5, затем не переставая взбивать добавляем наш остуженный крем по столовой ложке, каждый раз хорошо промешивая массу. Так взбиваем всю массу. На выходе получаем однородный, плотный крем. Убираем его в холодильник на стабилизацию, хотя бы на 1-2 часа, я зачастую оставляю его на ночь. За это время крем принимает ещё более плотную консистенцию, в нём как говорится "ложка стоит". _mari_bellДанный крем можно улучшить по вкусовым качествам, если добавить в заварную основу плитку шоколада. При добавлении тёмного или молочного шоколада мы получаем шоколадный крем, при добавлении белого - просто вкусный акцент. Если добавить помимо белого шоколада ещё и кокосовую стружку, то получим крем Рафаэлло
Добавлено спустя 2 минуты 8 секунд: lКакие минусы есть у данного крема: крем надо готовить заранее, особенно если он идет не в прослойку, а на выравнивание.опять таки вкус, многие чувствуют кислинку, в следствии чего отказываются от него в пользу других кремов. Какие могут быть ошибки плохо уваренная масса, это пожалуй самая распространенная ошибка! Если ваш крем не держит форму, вы просто плохо его уварили. добавление масла или шоколада сразу ко всем ингредиентам. Масса не заварится, проверенно лично, крем расслоился при взбивании, масло и заварная масса не одной температуры! Выход - прогреть всю массу немного на водяной бане и снова взбить. Можно ли приготовить этот крем из сметаны с другим % жирности? Можно! Только время уваривания будет меняться, проверяйте консистенцию, не ориентируйтесь по написанному времени. Помните, что чем вкуснее будет сметана, тем вкуснее окажется ваш крем. И если готовый продукт кислит, то попробуйте в следующий раз заменить сметану. Я предпочитаю сметану местного производства, потому как всякие Простоквашино, как правило, и дают такую кислоту.
Добавлено спустя 4 минуты 33 секунды: Сегодня поговорим о заварном креме, а точнее о самой вкусной его версии - креме Дипломат.Данный крем идеально подходит для слоеных тортов таких как Наполеон, Медовик, Молочная девочка,Эстерхази и т.д.
Можно ли его использовать в бисквитных тортах? Конечно. Если он так вам понравится, то почему бы и нет?! Только в этом случае его надо закрепить желатином, чтобы ваш десерт не уплыл
Преимущества крема: не дорогой крем очень хорошо пропитывает коржи легкий и вкусный простое приготовление куча вариаций
Минусы крема: именно в данной версии в состав входят сливки от 30%, поэтому не всем доступен, но легко можно их заменить некоторым данный крем по вкусу не нравится, так как напоминает манную кашу скажу сразу, это из-за неправильной технологии приготовления
Ингредиенты: 0,5 литра молока, 4 желтка (либо 2 яйца), 125 грамм сахара, 30 грамм крахмала кукурузного (либо муки), 50 грамм сливочного масла, пакетик ванильного сахара (20 грамм), 100-150 мл сливок от 30%, 25 грамм пудры. Приготовление: в сотейник выливаем молоко и ставим его на плиту. В миске смешиваем желтки (яйца), сахар и крахмал. Как только молоко начнёт закипать ( по краям пойдут пузыри), выливаем часть молока в нашу яичную смесь. Здесь важно заваривать яйца всё время активно помешивая массу, иначе яйцо свернется и будут комочки. Я завариваю примерно третьей частью молока, не обязательно добавлять всё молоко сразу. Как только масса заварилась ( она должна в идеале получиться без комочков), переливаем всё в сотейник к остальному молоку и отправляем на плиту на медленный огонь! Всё время мешая ждем пока масса загустеет, обычно как только на поверхности появляются пузыри, а точнее пузырь , масса уже загустела и её надо снимать с огня. Отставляем крем в сторонку, добавляем сливочное масло комнатной температуры и перемешиваем до однородного состояния. Остужаем. Пока крем остывает взбиваем сливки с пудрой и аккуратно подмешиваем в остывшую массу. Всё, наш нереально вкусный крем Дипломат готов. Можно смело прослаивать им торт. Теперь разберем возможные ошибки. Подгоревшее молоко- чтобы этого избежать на дно кастрюльки наливаем немного водички, тогда ваше молоко точно не пригорит. Заварились яйца_ ничего страшного, просто процедите ваш крем через сито. Манный вкус крема- крем лучше не кипятить, как только температура крема доходит до 80°, его пора убирать с плиты, в это врема как раз вы и увидите первые пузыри на поверхности. Чтобы у крема не появилась корочка пока он остужается, прикрываем его плёнкой в контакт. Я убираю в холодильник на 1-2 часа. Ну и конечно, надо быть аккуратными со сливками. Помним взбиваем сливки холодными, начиная с малых оборотов и постепенно увеличивая скорость, взбиваем до плотных пик. Если нет сливок не беда, оттенить заварной крем можно и другими подручными средствами. в готовый крем можно добавить шоколад, так получится шоколадный заварной крем. Если добавить вареной сгущенки, то получится очень вкусный крем, особенно в сочетании с орешками. Если добавить карамель, то получится карамельный заварной крем. Если часть молока заменить соком апельсина, то получится апельсиновый заварной крем, в сочетании с Медовиком это бомба
Автор:
Дайкири [ 04 май 2018, 11:06 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
Кримчиз с маскарпоне Ингредиенты указаны на большой торт в 22-24 диаметре. Для торта в 16-18 диаметре смело делите на 2. ▫Маскарпоне 250 грамм Сливочный сыр 400 грамм Сливки 200 грамм Сахарная пудра 200 грамм
Приготовление:
Есть два варианта приготовления данного крема, я опишу оба.
Итак, первый вариант, по которому готовлю я. Я очень ценю своё время и все кремы стараюсь готовить как можно по более простой схеме. Как многие девочки пишут "без танцев с бубном".Я просто складываю все ингредиенты в дежу миксера и взбиваю до плотного состояния. Вы, конечно, спросите, сколько по времени надо взбивать Я очень не люблю этот вопрос, потому что у всех разные миксеры, и время взбивания ооочень сильно разнится. В данном креме у меня уходит буквально 3-5 минут. Но это не значит, что и у вас уйдет столько же.
Помимо отличий в мощности миксера, есть ещё и отличия в консистенции сливочного сыра и самого маскарпоне.
Я готовлю из Виолетте ( прекрасно подходит Хохланд, Альметте, Креметте). Маскарпоне у меня фирмы Гальбани или Бонфесто, к сожалению последний не очень жалуют, многие пишут, что этот сыр иногда подводит,
Если же вы боитесь взбивать всё сразу, то для вас подходит второй вариант приготовления этого крема.
Взбиваем сливки с пудрой до плотных пик. Смешиваем сливочный сыр и маскарпоне. Затем, просто аккуратно подмешиваем взбитые сливки к сырной массе либо на низкой скорости миксера, либо вручную лопаткой силиконовой. Вот и всё, наш супер крем готов _теперь очень важные моменты в приготовлении! 1.Все ингредиенты холодные! Если будете делать по второму варианту, то можно сливки поставить в морозильную камеру минут на 15-20, так они быстрее взобьются. 2. Будьте аккуратны с маскарпоне. По жирности он почти как масло, поэтому его легко перебить. 3.Исходя из второго пункта, не надо долго взбивать массу, если готовите по первому варианту. Как только крем стал плотным и держит форму - остановитесь. 4.Если перебить крем, он станет жидким 5.Замораживать нельзя, специально попробовала. Выделилась сыворотка 6.После холодильника крем становится ещё стабильнее. Поэтому, я готовый крем убираю в холодильник минут на 15-20, а дальше использую по назначению
Автор:
Дайкири [ 04 май 2018, 16:23 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
заварной крем с вареной сгущенкой Крем идеально подходит для прослойки слоеных тортов, таких как Наполеон и Медовик. Если у вас просят торт как в детстве, то вот такой крем в сочетании с орешками в Наполеоне — это то, что доктор прописал Крем в меру сладкий, пропитывает коржики на ура Ингредиенты: молоко 700 грамм, 2 яйца (4 желтка), 180 грамм сахара, 4 столовые ложки кукурузного крахмала ( можно заменить мукой), 200 грамм сливочного масла, 200 грамм варёного сгущеного молока.
Приготовление : молоко в сотейнике нагреваем почти до кипения, в это время яйца растереть с сахаром и крахмалом, как только молоко начнёт кипеть, выливаем примерно половину в яичную смесь все время активно мешая массу. Как только смесь стала однородной, переливаем её к остаткам молока и возвращаем на плиту. На медленном огне! варим до загустения, всё время перемешивая венчиком. Как только появился первый пузырек на поверхности, массу снимаем с огня, к этому времени крем должен стать густым. Переливаем в миску, накрываем плёнкой в контакт и ставим остужаться. Масло сливочное комнатной температуры взбиваем миксером до побеления, по времени это где-то минут 5-7, далее по ложке добавляем к нему сгущенку комнатной температуры! Так взбиваем крем, затем, туда же вводим и заварную массу тоже понемногу, каждый раз хорошо перемешивая. Если есть насадка весло, то можно вводить заварную часть ей. Если в заварной массе появились комочки ( из-за того, что плохо мешали), просто процедите крем после его остывания. Если масса масло + сгущенка пошла комочками ( не соблюдали температурный режим, то чуть прогреть массу на водяной бане и пробить блендером погружным до объединения). Для моего Наполеона готовим двойную порцию этого крема, в прослойку добавляем грецкие орешки, обжаренные и измельченные. Орешков на этот тортик я беру грамм 200. Вот, с таким кремом данный торт точно оценят все любители советской классики
Автор:
Дайкири [ 04 май 2018, 22:58 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
Шоколадный крем на какао Рецепт бюджетного крема для выравнивания Ингредиенты Молоко - 200 мл, Сливочное масло - 160 гр, Сахар- 300 гр, Какао - 6 ст.л. . Приготовление Просеиваем какао и смешиваем с сахаром. Добавляем молоко комнатной температуры и хорошо перемешиваем, варим 25 минут, постоянно помешивая. Остужаем, добавляем масло и взбиваем до густоты. . Самое главное в этом креме - это какао. Оно должно быть настоящим, не быстрорастворимым и желательно не дешевым, иначе будет скрипеть на зубах
Автор:
Ольха [ 08 май 2018, 09:30 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
Нашла Манный крем Из манной крупы можно не только манную кашу сварить, но и приготовить вкусный крем для торта. Крем получается нежнейшим. Крем из манной крупы можно использовать для прослойки таких тортов как "Птичье молоко", "Сметанник" или "Наполеон".
Что нам понадобится: 750 мл молока 3,5% жирности пять ст. ложек манной крупы 200 г сахарного песка один пакетик ванилина сливочное масло 200 г можно для кислинки добавить цедру лимона
Варим обычную манную кашку. Смешиваем сахарный песок с манкой и кипятим молоко. Постепенно вводим в центр кипящего молока крупу и варим кашу, пока не загустеет. Остужаем кашу до комнатной температуры. Мягкое сливочное масло взбиваем в миксере. Добавляем остуженную манную кашу и ванилин и снова взобьем. Манный крем готов! http://multi-varca.ru/content/mannyy-krem-dlya-torta
Автор:
Дайкири [ 12 май 2018, 17:03 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
Сегодня делимся вкусным рецептом крем-чиза на шоколаде Благодаря шоколаду коем будет стабильнее и вкуснее. ~~~~~~~~~~~~~~~~~ Сливочный «Крем-чиз» - это очень простой и в то же время вкусный кондитерский крем ⠀ Его плюсы ⠀ - Имеет гармоничный вкус. - Натуральный продукт. - Отлично держит форму для шапочек капкейков. - Подходит для выравнивания тортов. - Подходит в качестве начинки в торты. - Быстр и прост в приготовлении. - Срок хранения 72 часа в холодильнике. - Можно приготовить много разных вкусов. - Прекрасно сочетается с фруктами, ягодами, орехами, шоколадом, карамелью и т.д. ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ Его минусы ⠀ - Не рекомендуется замораживать. - Достаточно калорийный продукт. ( лучше сильно не увлекаться - Достаточно дорогостоящий продукт (но он того стоит ). - Содержит лактозу. ⠀⠀ Сегодня хочу поделиться рецептом Крем-чиза на белом шоколаде ⠀ Сливочно- творожный сыр - 500 гр Белый шоколад - 250 гр Сахарная пудра - по вкусу ⠀⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ 1. Взбить сливочно-творожный сыр с сахарной пудрой. 2. Растопить 200 гр шоколада ( микроволновка импульсами, тщательно перемешивая/ на медленном огне в сотейнике с толстым дном, постоянно помешивая.) Остудить до комнатной температуры. 3. Соединить шоколад с сырной массой ( миксером/ интенсивно перемешать лопаткой). Главное это сделать быстро и тщательно. 4. Натереть на крупной терке оставшиеся 50 гр шоколада. Ввести в массу, тщательно перемешать лопаткой. 5. Охладить ⠀⠀
На самом деле по консистенции это больше соус, а не привычный нам крем. И в кондитерке он используется обычно как основа для других составляющих. Помните, мой торт Три шоколада? Мы готовили его именно на основе Англеза!
И именно от него идёт дальнейшая классификация заварных кремов, поэтому без него никак.
Состоит он из молока/сливок, желтков и сахара. Очень важно правильно сварить этот крем, чтобы пастеризовать желток и при этом не переварить крем, превратив его в манную кашу Поэтому, варим на медленном огне, не выше 82-85°.
Крем Патисьер (по простому заварной) Это Англез + крахмал/мука. Крахмал используется кукурузный, он даёт более нежную текстуру крему. Вместо желтков иногда идут по рецепту цельные яйца. Но мне вкуснее именно с желтками Такой крем мы использовали в торте Наполеон и медовик
Крем Муслин. Заварной + масло. Такой крем у нас был в торте Фрезье
Крем Дипломат. Это заварной + Шантильи Мой любимый крем для Наполеона и шу
Крем Шантильи. Это взбитые сливки с сахарной пудрой. Этот крем использован у нас в торте Чёрный лес (кто не пробовал ещё? Исправляйтесь) Все вышеперечисленные крема нежные и неустойчивые.
Они годятся только для прослойки бисквитных и слоеных тортов (Наполеон, Медовик, Мильфей) и в качестве наполнителей всевозможных пирожных (шу, эклеры, заварные кольца и т.д.). Выравнивание и украшение бисквитного торта этими кремами невозможно, по причине их нестабильности.
Имеют самый короткий срок годности. От 6 до 36 часов (по нормативам). Все эти нормативы по срокам хранения есть в интернете, в свободном доступе
Напоминаю, что срок годности торта начинается от приготовления крема! Обычно это 3 суток!
Поэтому, не надо готовить крем за сутки-двое до сборки торта, потому как к моменту разрезания он может быть уже "немного" не свежим Только ганаш я готовлю заранее, потому что так требует технология)
Автор:
Дайкири [ 12 сен 2018, 23:28 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
Вопрос: что делать если крем свернулся или стал слишком жидким? Ну для начала надо выдохнуть и успокоиться. И вовсе не обязательно выкидывать все в ведро. Будем реанимировать крем. . Крем на масляной основе свернулся. Скорее всего масло было не до конца растаявшим. Выделилась вода и комочки в итоге. Или вы перевзбили масло. Ставим миску с кремом на водяную баню и хорошо мешаем. Как только крем выровняется, сразу снимаем. . Заварной крем свернулся Скорее всего, вы его переварили. Или слишком быстро добавили яичную смесь Взбиваем все миксером или блендером, разбиваем комочки. Или протираем через сито. . Заварной крем жидкий Вы его либо недоварили, либо не дали до конца остыть Добавьте в него сливочный творожный сыр и сахарную пудру по вкусу. Вкус крема конечно изменится, но густоту крема можно восстановить. . Ганаш получился жидким Скорее всего не соблюдали пропорции или перегрели. Тут положение может спасти масло. Размягченное масло взбейте и добавите в ганаш. Это будет уже другой крем, но зато продукты сохраните. .
Автор:
Дайкири [ 13 сен 2018, 09:07 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
Пропитка для бисквита
Сахарный сироп, 50*50 сахар к воде, туда можно добавить цедру, мяту, розмарин, алкоголь Сироп от консервированных фруктов. Сироп от пряной вишни Три молока ( молоко+сгущенка+топленое молоко или сливки в равных долях) Сладкий кофе или какао для шоколадного бисквита. Курд и карамель, разведенные немного водой. Чудо-шоколад, растопленное мороженое, молочный коктейль. Соки и домашние варенья, разбавленные водичкой.
ЙОГУРТОВЫЙ КРЕМ ⠀ Йогуртовый крем для торта имеет массу преимуществ перед другими аналогами сладких дополнений: изделия, пропитанные и декорированные такой массой, получаются удивительно нежными по вкусу Поэтому очень легкий рецепт, этого невероятно вкусного крема: ⠀ Вам понадобится: -500гр йогурта(берете любой питьевой) -200гр сливок (33%) -15гр желатина + 90гр воды -Сахарная пудра по вкусу ⠀ Приготовление: -Желатин заранее замочить в воде 15гр на 90гр воды. -Йогурт взбить миксером с сахарной пудрой. Если не любите слишком сладкое, можно этого не делать. Йогурт сам по себе уже сладкий. -Сливки взбить до состояния талого мороженого. -Желатин распустить в микроволновке 30сек и соединить с йогуртом. -Перемешать. К этой массе добавить сливки, все хорошо перемешать лопаткой. Крем готов. ⠀ Если вы используете его для сборки торта в форме, можете делать это сразу. Если нет, то лучше поставить в холодильник минут на 30-40 для стабилизации. Тогда он хорошо будет держать форму. ⠀
Добавлено спустя 2 минуты 9 секунд: Если вы еще не пробовали готовить десерты с шоколадным крем-чизом из маскарпоне, то обязательно исправляйте этот кулинарный пробел✌ ⠀ С этим кремом любой десерт удастся на славу! Поверьте. Приготовление не занимает много времени, а результатом вы останетесь очень довольны ⠀ Если вы решили приготовить десерт с шоколадным вкусом и ароматом, то этот рецепт именно то, что вам нужно! ⠀ Все, что вам потребуется: шоколад – 220 г; маскарпоне – 520 г; пудра сахарная – 75 г.
Приготовление: Натуральный качественный шоколад (можно взять черный или молочный по предпочтению) разломайте на кусочки и растопите при непрерывном помешивании на водяной бане.
Оставьте емкость с растопленной шоколадной массой остывать на столе, а тем временем беритесь за взбивание маскарпоне. Переложите его в миску и обрабатывайте миксером до пышности, добавив в процессе сахарную пудру.
Теперь добавьте к взбитому с пудрой маскарпоне остывшую до теплого состояния шоколадную массу и еще раз обрабатываем крем миксером.
После всего, можете украшать основу вашего десерта этим нереально вкусным кремом. ⠀
Автор:
Дайкири [ 29 окт 2018, 09:33 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
[THUMB1] Мятный сироп[/THUMB1] ⠀ Это рецепт можно отнести к рубрике «кондитерские заготовки» обожаю добавлять его в кофе и поливать им домашнее мороженое как думаете, в какие ещё десерты его можно добавить ⠀ Итак, рецепт абсолютно натурального домашнего ароматного мятного сиропа ⠀ Мята свежая - 100 гр (можно больше, чем больше , тем интенсивнее будет вкус и аромат) Сахар - 400 гр Вода - 400 гр ⠀ 1. Свежую мяту помыть, просушить полотенцем. Порезать и засыпать 200 гр сахара. Накрыть емкость крышкой и убрать на минимум 12 часов. ( мята потемнее и даст сок). 2. В сотейнике с толстым дном, сварить сироп из 400 гр воды и 200 гр сахара , нагревать до 100 -105’. 3. Немного остудить сироп и залить им сахар с мятой. Дать настояться мин 12 часов. 4. По прошествии 12 часов , поставить массу на огонь, в сотейнике с толстым дном , дать закипеть и проварить несколько минут, постоянно помешивая. Немного остудить. 5. Сироп процедить и вылить в емкость, закрыть крышкой. Хранить лучше в холодильнике. ⠀⠀
Автор:
Дайкири [ 30 окт 2018, 21:15 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
Топ кремов на творожном сыре
Самыми известными и можно сказать базовыми являются два рецепта: ⠀ крем чиз на сливках Сыр сливочный творожный - 500 гр Сливки от 33% - 100 гр Сахарная пудра - 70 гр Все ингредиенты предварительно охлажденные, перемешать миксером на высоких оборотах, перед использованием охладить. имеет более нежный сливочный вкус. ⠀ ⠀ крем чиз на масле Сливочный творожный сыр - 500 гр Масло сливочное - 100 гр Сахарная пудра - 70 гр Сыр должен быть очень холодным, а сливочное масло комнатной температуры. Взбить масло с пудрой. Ввести сыр и продолжать взбивать до однородной массы.Охладить. Имеет более плотную структуру
Так же мы рекомендуем попробовать следующие сочетания ⠀ Крем чиз со сгущёнкой - 500 грамм сливочного творожного сыра - 200 грамм сгущённого молока (обычная или варёная сгущенка). Взбить сливочно-творожный сыр, добавить сгущённое молоко, продолжать взбивать до однородности. Охладить.
Банановый крем чиз - 500 грамм сливочно - творожного сыра - 1 банан - 100 грамм сливок ( от 33%) - сахарная пудра по вкусу. Вместе взбить сыр и банан, отдельно взбить сливки и сахарную пудру аккуратно соединить.Охладить.
Крем чиз Апельсин - корица - 500 грамм сливочно - творожного сыра - 1 апельсин⠀ - 100 грамм сливок (от 33%) - сахарная пудра по вкусу - корица по вкусу
Апельсин очистить от кожуры, а дольки от белесой кожицы. Измельчить в блендере, добавить корицу. Взбить сыр, добавить пюре апельсина, взбить до однородности Отдельно взбить сливки с сахарной пудрой, соединить с апельсиново-сырной массой. Охладить. ⠀
Шоколадный крем чиз - 500 грамм сливочно - творожного сыра - 250 грамм шоколада (можно использовать белый, молочный, горький - вкус будет разным) сахарная пудра по вкусу. Взбить сыр с сахарной пудрой. Растопить шоколад, остудить до комнатной температуры. Соединить шоколад с сырной массой.Охладить. ⠀
Кофейный крем чиз - 500 грамм сливочн- творожного сыра - 2 ч.л. растворимого кофе - 100 грамм сливок (от 33%) - сахарная пудра по вкусу В сливках растворить кофе. Взбить кофейные сливки, в отдельной емкости взбить сыр. Соединить обе массы. Охладить.
Карамельный крем чиз - 70 гр мягкой карамели - 500 гр сливочного сыра - 85 гр жирных сливок (от 33%) - 25 гр мягкого сливочного масла (комнатной °) Приготовить мягкую карамель, остудить. Смешать карамель, сыр и сливки, все взбить , добавить сливочное масло. Взбить до однородности. Охладить.
Ягодный крем чиз - 500 гр сливочно творожного сыра - 100 гр (ягодного пюре или варенья) - 100 гр сливок ( от 33%) - сахарная пудра - по вкусу Охлаждённый сыр и сливки смешать и взбить, добавить ягодное пюре и сахарную пудру, смешать до однородности. Охладить.
Медовый крем чиз - 500 грамм сливочно- творожного сыра - 2 ст.л. ароматного мёда - 100 грамм сливок (от 33 %) Взбить сыр с медом. Отдельно взбить сливки, соединить обе массы.Охладить
Ореховый крем чиз - 500 гр сливочно творожного сыра - 100 гр Сливки ( от 33% ) - 70 гр Сахарная пудра - 2 ст ложки ореховой пасты ( арахисовой, фисташковой, фундучной , зависит от желаемого вкуса). Все ингредиенты , перемешать миксером на высоких оборотах, перед использованием охладить.
Автор:
Дайкири [ 02 ноя 2018, 21:52 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
Крем для выравнивания торта от топового кондитера
Цитата:
Эти пропорции больше подходят для покрытия, не для прослойки На 750 гр сыра я возьму 80-100 мл сливок и 90-120 гр пудры Кладём все ингредиенты (охлаждённые сливки, сыр, пудра) в чашу миксера и взбиваем на максимальной скорости буквально минуту. Чем дольше вы взбиваете, тем более пористым будет крем. Пористый крем не сделает ваш торт гладким, что логично. Если в начинку я могу позволить сделать крем более воздушным и взбивать его дольше, добавив больше сливок, то снаружи нам нужен гладкий крем. Пропорции у всех разные. Это, прежде всего, дело вкуса. Не бойтесь экспериментировать Готовый крем - матовый, удобной и стабильной консистенции. Сыр я использую Hochland Cremette. С Виолетте у меня не срослось. По секрету говоря, очень люблю маскарпоне. Но многие боятся его из-за жирности
Автор:
Дайкири [ 02 ноя 2018, 22:00 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
Рецепт малинового конфитюра для прослойки ягодных тортов
Цитата:
Готовлю его на пектине, потому что именно он даёт приятную, естественную вязкость. 1. Малина замороженная или свежая - 500 гр 2. Сахар - 4 ст. л. 3. Пектин - 7 гр (я использую «Пудов» яблочный) В отдельной миске соединяем и хорошо перемешиваем пектин с сахаром. В сотейнике нагреваем на среднем огне ягоды, доводим до 40 градусов (периодически помешивая). После достижения нужной температуры, всыпаем сахар с пектином, активно всё промешивая, чтоб пектин равномерно распределился. Доводим смесь до активного кипения (обязательно), уменьшаем огонь, провариваем 3-5 минут. Даём смеси остыть и загустеть при комнатной температуре Он совсем не приторный. По мне, так идеальная, сочная, ягодная начинка
Автор:
Дайкири [ 02 ноя 2018, 22:44 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
Клубнично-ананасовый курд 1. Пюре клубники - 60 гр 2. Пюре ананаса - 100 гр (вы можете взять консервированный, но будет не то, поэтому не берите) 3. Желтки - 4 шт. 4. Сахар - 70 гр 5. Сливочное масло - 70 гр (комнатной температуры, либо порезанное кубиками) Собираем все ингредиенты в сотейнике, ставим на плиту. Перемешиваем, провариваем на среднем огне 5-7 минут. Не забываем помешивать. Снимаем с огня, протираем через сито. Обязательно. У нас же там остатки яичек Готовый курд можно немного подкрасить красителем, т.к. клубника при тепловой обработке даёт не самый аппетитный оттенок Курд должен настояться в холодильнике 2-3 часа. Можно использовать в начинку для торта или капкейков, а можно пропитывать бисквит.
Автор:
Дайкири [ 19 дек 2018, 16:44 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
Крем для детского торта от Марии Белой
1. Йогуртовый крем. Моя нежнейшая любовь. Я его и в торты, и в трайфлы, и в шу, профитроли и в эклеры Готовится быстро, вкусный, лёгкий.
Ингредиенты: 300 грамм сливок от 33% 80 грамм сахарной пудры 200 грамм йогурта не питьевого! Берём фруктовый с максимальной жирностью. Я беру 6% вологодский. Есть фруттис с такой жирностью. Я просто складываю все ингредиенты в дежу миксера и взбиваю до плотного состояния. Можно добавить загуститель для сливок, если переживаете. Если миксер слабый, то взбивайте сливки с пудрой, а потом вмешивайте йогурт.
2. Творожный со сливками. Очень люблю этот крем. Блинные тортики с ним ммм…Ингредиенты: 300 грамм сливок от 33% 50-70 грамм сахарной пудры 200 грамм творога 9-18%. Сливки взбиваем с пудрой до пик. Вмешиваем аккуратно протертый через сито творог.
3. Сметана+творог. Вообще, считаю его самым полезным.
Ингредиенты: 300 грамм сметаны 25-30% 200 грамм творога я беру 9-18% 100 грамм сахарной пудры
Сметану взбить с пудрой. Добавить протертый творог.
Я всё складываю в дежу миксера и взбиваю до плотного состояния. Если миксер слабый, то можно взбить сливки с пудрой отдельно, потом добавить сметану.
5. Сметана+вареная сгущенка. В детстве этот крем мама называла крем-брюле) в Медовике он очень хорош.
Ингредиенты: 500 грамм сметаны 25-30% 300-380 грамм сгущенки вареной комнатной температуры (по вкусу) Взбить сметану со сгущенкой до однородности.
Во всех рецептах вместо сахарной пудры можно добавлять сгущенку обычную.
Все эти виды крема подходят только для прослойки тортов и начинения пирожных, для выравнивания я их не готовлю(для этого есть другие, стабильные кремы). Напоминаю, что на прослойку бисквитного торта в 16-18 диаметре у меня уходит примерно 600 грамм крема. У вас могут быть свои цифры
Срок годности любого крема 3 суток максимум!
Автор:
Дайкири [ 04 фев 2019, 14:51 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
Рецепт крема для фактурного декора! ➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖ ⠀ 60 г белков (примерно 2 белка) 120 г сахара 30 г воды 100-120 г сливочного масла ⠀ Лучше возьмите сотейник с толстым дном. Залейте сахар водой, поставьте на средний огонь. Помешивая, доведите до кипения. Уваривайте до состояния пробы на мягкий шарик или до температуры 120 градусов. На глаз можно определить, когда сироп станет слегка менять свой цвет. Слегка-слегка станет золотистым и будет кипеть крупными пузырями. Пока сироп варится, взбейте белки в крепкую пену, добавьте ванильный сахар. По готовности сиропа, не прекращая взбивание белков, вливайте кипящий сироп тоненькой струйкой в белки. Взбивайте еще 2-3 минуты. Отдельно взбейте сливочное масло комнатной температуры. Когда белки остынут и будут готовы, добавляйте их понемногу к взбитому маслу и взбивайте дальше. ⠀ Так будет лучше, крем получится более однородным. Чтобы крем не расслоился, обратите внимание на следующие секреты: масло должно быть хорошо размягченным, достаньте его из холодильника за час-два до приготовления. ⠀ Меренга должна остыть перед смешиванием с маслом, вернее дойти до комнатной температуры. В холодильник не убирайте! Если крем получился достаточно мягким, дайте ему немного постоять и подовзбейте еще раз, или же охладите его недолго в холодильнике. ⠀ Но перед применением дайте немного постоять при комнатной температуре. Наносите фактурно крем на холодный торт.
Автор:
Дайкири [ 05 фев 2019, 15:39 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
рецепт крема на швейцарской меренге для капкейков
3 яичных белка (категории С0) 140 г сахара 135 г сливочного масла 82,5% Ванильный сахар Лимонный сок
Белки поместить в жаропрочную посуду. Всыпать сахар и хорошо перемешать. Поместить на водяную баню, чтобы дно не касалось кипящей воды.
Начать взбивать белки с сахаром венчиком или миксером на низкой скорости, как удобнее. Нагреть до 70°С.
Снять миску с бани. Добавить ванильный сахар и немного лимонного сока. Продолжить взбивать белки на высокой скорости миксера до такой концистенции, при которой они будут держаться на венчике.
При этом масса должна остыть примерно до 35-40°С. Далее снижаем скорость миксера до средней и вводим ОЧЕНЬ мягкое сливочное масло буквально по одной ложке, каждый раз хорошо его перемешивая. Сначала масса будет немного оседать и разжижаться, потом как бы соберется и станет более плотной и глянцевой.
Крем готов. Он получается очень нежным. Можно декорировать капкейки, прослаивать или выравнивать торт. Подходит под мастику. Его хватает на выравнивание торта диаметром 18-20 см. Все зависит от слоя, который сделаете. Я всегда выравниваю в два этапа с разницей в час.
Некоторые тонкости и советы: температура белков неважна, т.к. мы все равно будем их нагревать масло лучше брать наименее желтое, так можно добиться хорошего белого цвета крема лимонный сок можно заменить лимонной кислотой. Количеством сока можно регулировать вкус готового крема. Если добавить несколько капель, на вкус это почти не повлияет. Добавьте чайную ложку и крем будет с легкой кислинкой и хорошо подойдет к фруктовым начинкам. при выравнивании торта не делайте очень тонкий слой крема, в процессе хранения могут пойти трещины на поверхности окрашивать можно гелевыми или сухими водорастворимыми красителями перед подачей изделие с этим кремом выдержать при комнатной температуре 30 мин. Так его консистенция станет мягкой и нежность.
Автор:
Тета [ 19 мар 2019, 16:50 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
Лена, доброго дня. Не подскажите проверенный банановый крем? Дочь на чужом дне рождении ела торт, говорит с банановым кремом. Просит торт с таким кремом, с ее слов поняла, были бисквитные коржи и примерно такой же толщины плотный крем. Поскольку я его не видела и не пробовала, не пойму, что за зверь такой и сомневаюсь в его вкусности. Рецепты в инете не впечатлили. Сливки+пудра+творожный сыр+ в блендере банан с лимонным соком? Как считаете, должно быть неплохо...?
Автор:
Дайкири [ 19 мар 2019, 19:28 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
Не подскажу даже, не использовала. Но бананы в таком виде я бы не стала использовать, они все равно потемнеют и не обработанный фруктовый торт хранится максимум 8 часов. Я бы все же карамелизованным. Поищу вебинар от Ахмадиевой Алины Банановый Остров. Не уверена, но если найду - выложу текст
Добавлено спустя 26 минут 37 секунд: Вот, нашла
Добавлено спустя 1 минуту 28 секунд: Написано -чизкейк, но по сути здесь он выступает как самостоятельный плотный крем
Добавлено спустя 45 секунд: Если нужен весь рецепт - он в пдф, не могу прикрепить, отправлю тогда на мыло
Но бананы в таком виде я бы не стала использовать, они все равно потемнеют
Спасибо , меня вот тоже это смущает. Вобще во вкусности бананов в креме сомневаюсь сильно. Может дочка ошиблась просто и крем был не банановый..
Добавлено спустя 1 минуту 51 секунду: Если все таки соберусь сделать, попробую по вашему рецепту, отпишусь)
Автор:
Тета [ 28 мар 2019, 09:48 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
Крем делала: маскарпоне+творожный сыр+сливки взбитые, немного сахарной пудры+ пюре банана с лимонным соком. Крем неплохой получился на мой вкус, легкий привкус и аромат банана был, детям прям очень понравился. Крем хорошо увлажнил бисквит, на второй день немного потемнел, но цвет был вполне приятный, как если сгущенку варенную добавить. Вкус на второй день не изменился. Вобщем, для разнообразия очень даже ничего).
Автор:
Дайкири [ 08 апр 2019, 16:19 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
Цитата:
Расчет количества крема для бисквитного торта.
Я пишу только из своего опыта, это моё мнение и оно может немного отличаться от вашего Это, пожалуй ещё одна часто встречающаяся ошибка у новичков. Совсем не представляешь как это всё высчитывать
Конечно, есть экземпляры, которым подавай 1 см бисквита и 3 см крема, а есть такие, которые просят кремушка поменьше. Но, этот расчёт для большинства людей, не отличающихся высокими запросами, то бишь почти для всех нас
Для торта в 18 диаметре и высотой 10 см я использую обычно 3 коржа с двумя прослойками крема. Так вот, этого самого крема в каждой прослойке у меня по 300-350 грамм ( чаще всего даже больше 300, в Сникерс, например, идёт 330). Итого, только на прослойку у нас уходит 600-700 грамм крема. Далее, выравнивание. Я сейчас говорю не о голом торте, а о хорошем покрытии без крошек и кусков торчащего бисквита. На этот же торт в 18 диаметре и высотой 10 см мне надо грамм 400 готового крема. Но, это мне. С моими не совсем прямыми руками. С опытом, девочки не дадут соврать, эта цифра будет снижаться ( надеюсь на это). Хотя, некоторые хвастаются, что им хватает и 250 грамм, но... посмотрите на 2 фото в карусели. На вчерашний торт я потратила 400 грамм крема на финишный слой, толстый ли слой на разрезе для покрытия? Нет! Я бы ещё добавила, грамм так 100, люблю крема побольше
Если вы совсем - совсем новичок, и у вас нет кольца для сборки ровного торта и поворотного столика, то вам может понадобиться и все 500-600 грамм крема для выравнивания! Так, к примеру крема Пломбир я рекомендую готовить двойную порцию для тортов в 18-20 см.в диаметре.
Мой совет, лучше приготовить крема больше изначально, чем бежать потом по ночи в поисках сливочного сыра, сливок и т.д. Крема почти все прекрасно переносят заморозку, хотя чего я... они прекрасно уплетаются за обе щеки под кофе А вот если крема не хватит и сыра,сливок, масла нет...то тут только паника, трясущиеся руки и импровизация ах да, ещё слезы, без них никуда
Ещё один совет. Записывайте всё по первости! Сколько вышел бисквит по весу, сколько пропитки ушло, сколько крема и начинки на 1 слой. Сколько крема понадобилось вам на покрытие. Только так вы сможете прийти в последствии к отдаче торта без перевеса и недовеса.
Поэтому, берём торт в 18 диаметре за основу. Приготовьте его и посчитайте, сколько у вас ушло крема. Запишите всё. У вас получится эталон от которого можно отталкиваться.
Расчет для других диаметром То есть для прослойки торта в 22 диаметре нам понадобится К= 22×22/18×18 = 484/324=1,5 600 грамм крема × 1,5=900 грамм Следовательно, на покрытие нам понадобится 400×1,5=600 грамм. Итого, для торта в данном диаметре должно уйти 1,5 кг крема это в минимальном расчёте, а в среднем 1,8 кг. Многое, конечно, ещё зависит и от самого крема, например крем-чиз плотнее, чем те же взбитые сливки и уж тем более, чем растительные, которые из капли взбиваются в стакан Исходя из всего вышесказанного, мои тортики в 18 диаметре обычно выходят около 2 кг, Сникерс и все 2,5 Из которых 1 кг это крем, грамм 600-700 бисквит и 300-400 начинка.
Путем несложных вычислений вы сможете теперь самостоятельно подсчитать именно то количество крема, с которым именно вам будет удобно работать.
Автор:
Дайкири [ 31 май 2019, 00:14 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
Цитата:
Вот вам рецепт апельсинового курда, которым я очень люблю пропитывать бисквиты! Думаю, что ТАК, как это делает именно курд, ни один сироп не сможет пропитать Для того, чтоб сделать из него начинку - советую уварить в самом конце минут на 5-7 дольше. 1. Апельсиновый сок - 75 мл 2. Цедра целого апельсина (на мелкой тёрке, без белой части) 3. Сахар - 45 гр 4. Сливочное масло - 30 гр 5. Желтки - 2 шт. В сотейнике собрать все ингредиенты: апельсиновый сок, цедра, сахар, сливочное масло кубиками, желтки. Нагревать на среднем огне, постоянно помешивая (!), довести до кипения. Уменьшить огонь, проварить 3-5 минут. Снять массу с огня, обязательно процедить (у вас останутся частички яйца, цедра - это всё не нужно). Охладить и можно использовать Этого количества мне хватает на пропитку одного торта в 2-2,5 кг Хорошо подходит к цитрусовым, ванильным бисквитам
Автор:
Миссис Норрис [ 18 июн 2019, 10:32 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
Лена,сделала крем Пломбир. Лёгкий крем, хорошо держит форму. На день медицинского работника испекла.
Полезная тема спасибо
Автор:
Дайкири [ 18 июн 2019, 11:21 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
Здорово Хороший крем и в прослойку, и даже розочки отсаживать. И не такой дорогой, как кримчизовый
Автор:
Дайкири [ 20 июн 2019, 10:18 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
Сегодня расскажем о пропитках для бисквита ⠀ Коньячная пропитка Чтобы приготовить такую пропитку, возьми по половине стакана сахара и воды, и еще 2 столовые ложки коньяка. В кипящую воду кладем сахар, кипятим смесь в течение 5 минут и снимаем с огня. После нужно остудить сироп до комнатной температуры и добавить коньяк. Поскольку алкоголь в рецепте нужен для придания десерту изысканного аромата и нежного вкуса, коньяк для рецепта нужно брать откровенно дорогой, из золотых запасов мужа. Кстати, такая пропитка подойдет и для светлых, и для темных коржей, но особенно она хороша для шоколадного бисквита.
Кофейная Этот сироп готовится быстро и станет отрадой для кофеманов. Понадобится полтора стакана воды, две чайные ложки молотого кофе и стакан сахара. Вскипятить воду, положить туда весь сахар и прокипятить в течение пары минут. Сварить кофе, используя оставшуюся воду и 2 чайные ложки молотых зерен. Когда обе жидкости станут теплыми, процедить кофе и смешать с сиропом. Ни в коем случае не используйте растворимый кофе, пропитка вас разочарует. По желанию в такую пропитку можно добавить алкоголь. Она идеально подойдет для десертов, похожих на тирамису, или для шоколадных бисквитов.
Вишневая По половине стакана воды и сока вишни вскипятить и добавить одну столовую ложку сахара. Кипятим смесь в течение 5 минут. Сахара нужно для того, чтобы вишневый сок сохранил свой яркий вкус и аромат. Можно проварить сироп с палочкой корицы или парой штучек гвоздики.
Апельсиновая Апельсин обдать кипятком, вымыть и снять цедру. Сок выжать. Соединить 80 граммов сахара с 50 граммами воды и довести до кипения. Полученный сироп нужно уварить вдвое. После надо добавить в сотейник апельсиновый сок и цедру. Поварить одну минуту и снять с огня. После сироп надо процедить и остудить. По желанию пропитке можно придать коньячную нотку, добавив ложку крепкого алкоголя. Такой сироп отлично сочетается с шоколадными бисквитами, но и белый им не испортишь!
Автор:
Zoenka [ 20 июн 2019, 10:20 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
Автор:
Дайкири [ 20 мар 2020, 11:23 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
Шоколадный крем "Пломбир"
Крем получается плотный, хорошо держит форму, с ним очень удобно работать! После полного охлаждения крем застывает «в камень».
Ингредиенты: 300 г - сметана 25% 1 яйцо С1 80 г - сахар 35 г - мука 20 г какао-порошок 120 г - сливочное масло 82,5% 120 г - тёмный шоколад 70% Ванильная паста ⠀ 1. В сотейнике растираем яйцо с сахаром, добавляем сметану, муку и какао, хорошо размешиваем массу венчиком. Ставим на водяную баню для заваривания. 2. Постоянно помешиваем, чтобы не образовались комочки. На заваривание массы уходит примерно 15-20 мин.
Как понять, что масса готова?
Проведите по загустевшей массе ложкой, от ложки останется чёткий след и масса не затекает обратно
3. Снимаем сотейник с плиты, перекладываем в миску и накрываем пищевой плёнкой в контакт, остужаем до комнатной температуры. 4. Взбиваем сливочное масло до пышности. Небольшими порциями добавляем заварную массу и продолжаем взбивать крем. 5. Растапливаем шоколад на водяной бане и добавляем к основной массе. ⠀ Сразу после приготовления крем мягкий, его необходимо убрать в холодильник примерно на час. По истечении времени можно приступать к выравниванию.
Автор:
Fairlady* [ 20 мар 2020, 18:54 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
Дайкири, Лена,здравствуй Посоветуй пожалуйста,какой крем лучше будет для Молочной девочки ?
Автор:
Дайкири [ 20 мар 2020, 19:54 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
Наташ, я беру в основном вот этот, беспроигрышный по вкусу и консистенции, также добавляю в прослойки ягодное кули или тонкие конфи
Сметану смешать с яйцом, мукой (мука просеянная!), сахаром и ванилином (ванильным сахаром) в огнеупорной миске. Соорудить водяную баню и всё время помешивая массу, довести до густого состояния.
Снять миску с бани, охладить заварную основу до комнатной температуры. Сливочное масло комнатной температуры взбить миксером до пышности, не переставая взбивать ввести заварную часть, добавляя её по 1 столовой ложке. Взбить весь крем до пышности.
Можно сразу работать. Если чувствуете, что крем стал слишком мягким, то отправьте его в холодильник минут на 10-15.
Вариации
Для данного крема можно брать сметану любой жирности, хоть 15% хоть 35%. Крем получится и с той, и с другой сметаной, только время уваривания будет очень сильно разниться.
Часть сметаны можно заменить йогуртом или сливками. Можно оттенить вкус добавив шоколад (100 грамм на эту порцию). Шоколад порубить на кусочки и добавить в заварную часть, после того, как сняли с бани.
Можно добавить всевозможные ореховые пасты или фруктовое пюре (уваренное и густое, не сок!). Грамм 30-40 добавляем спокойно.
Крем можно замораживать, в герметичном контейнере он до месяца спокойно пролежит в морозильной камере.
В холодильнике срок годности 2-3 дня.
Если готовите крем заранее, то перед применением необходимо достать его минут за 20 – 30 из холодильника. Для выравнивания лучше увеличить количество масла до 180-220 грамм.
Автор:
Vesn@ [ 20 мар 2020, 20:08 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
Дайкири, Скажите,а кули как добавляете в прослойку,нанести крем на корж,потом сверху слой кули,затем снова корж?
Автор:
Дайкири [ 20 мар 2020, 22:33 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
Не, я спиралью лью из корнетика поверх крема. Тонко отрезаю носик. Или концентрическими кругами. То есть не делаю слой. Если надо слой, то уже конфи замораживаю несколько штук.
Автор:
Fairlady* [ 21 мар 2020, 13:21 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
Дайкири,Спасибо большое А на выравнивание он подходит или надо другой ?
Добавлено спустя 1 минуту 2 секунды: Ага Вижу что масла тогда больше
Автор:
Дайкири [ 01 май 2020, 16:33 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
КРЕМ С МОРОЖЕНЫМ «ПЛОМБИР" Ингредиенты 4 желтка 190 г сахара 0,5 ч.л соли 500 г молока 400 г ванильного пломбира 3 ст.л муки(чуть с горкой) 0,5 ч.л ванили 400 г сливок(33-35%) Желтки смешиваем с сахаром, солью и ванилью. Вливаем молоко, муку. Затем подтаявшее мороженное. Варим крем до густоты(с момента кипения 3-4 минуты) и полностью остужаем. Отдельно взбиваем жирные, холодные сливки и вмешиваем в остывшую смесь. Можно вместо сливок использовать масло.
Крем не подходит для выравнивания, т.к не получится четко и красиво это сделать. Но хорош для наполнения пирожных и прослойки тортов.
Автор:
Дайкири [ 02 сен 2020, 08:19 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
рецепт Цитрусового Ганаша Меняйте фрукт и наслаждайтесь. Используйте для начинки в торт или Макарон Ганаш Апельсиновый
200г белого шоколада , лучше кувертюр 200г сливок 33% 20г Апельсинового сока Цедра 1 апельсина
Сливки нагреть, вылить на шоколад, пробить, ввести сок и цедру апельсина ,( при желании капельку красителя) пробить еще раз, стабилизировать в холодильнике около 4-6 часов. Перед использованием взбить миксером недолго , до пышности Не Перевзбить!
Готово
Автор:
Психея [ 06 янв 2022, 12:56 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
Лена, подскажи, пожалуйста Для торта цифры можешь какой-нибудь крем посоветовать, который не надо взбивать миксером или блендером?
Автор:
Дайкири [ 06 янв 2022, 15:17 ]
Заголовок сообщения:
Re: Кондитерские кремы, ганаши, гели
Психея, а чем? такого не подскажу, чтоб вилкой, кримчиз в любом случае надо взбить, чтоб он форму держал в виде шариков вообще ничего нет? Тогда только промазка
Страница 1 из 1
Часовой пояс: UTC + 10 часов
Администрация сайта не несет ответственности за содержание рекламных материалов и информации, которую размещают пользователи.
Ответственность за достоверность информации, адресов и номеров телефонов, содержащихся в рекламных объявлениях, несут рекламодатели.
Не смейся только 
пока только вот такие насобирала 
Крем на масляной основе свернулся.
