Рецепт из литовского ЖЖ Гедриуса. Слова и музыка автора. Фото Дайкири

Есть целый ряд супов, которые начинаются с той самой основы - основы супа velouté ( велутэ ), которая, если достаточно густая, будет называться соусом велутэ. То, что звучит сложно, в реальности часто оказывается довольно просто. Сегодня покажу, как готовить "potage velouté aux champignons" ( потажь велутэ о шямпиньон ), оно же в англоязычных странах известно как "cream of mushroom soup", а по-русски "кремовый грибной суп".


В Америке, наверное, нет таких, которые не знают консервы "Крим ов машрум суп", которые изготавливает, скажем, Кэмпбел. Внутри - густая, почти желеобразная белая жижа с одним-другим кусочком грибка, которую нужно разбавить на половину с водой и разогреть. Увы, должен огорчить, то, что получается из этой жижи - не грибной суп. Уже лишь ингредиенты прочитав: молочный порошок, лучные гранулы, куча консервантов и вкусоулучшающих черт знает каких добавок. Текстура может быть и похожа, но вкус... Предлагаю убедиться самим.

А начинается все с основы супа velouté. Конкретного рецепта для него не существует, но примерно было бы так: ароматные овощи ( селдерей, марковь, лук, лук-порей и т.д., или любую комбинацию из них ) жарим на сливочном масле, чтобы размякли. Возможен вариант и без овощей, тогда просто нагреваем масло. В масло добавляем муку и жарим постоянно помешивая, но не так долго, чтобы мука стала делаться коричневой, минут где-то три. Тогда добавляем горячую жидкость - бульон, молоко, вино, иногда сливки, или любую комбинацию жидкостей. Как видно, много места для экспериментов, можно сделать именно так, как нравится вам. Жидкость вливаем всю сразы, и сразу же нужно работать метлочкой, чтобы ничего не пригорало ко дну, а мука равномерно распределилась. Тогда завариваем, убавляем огонь до "мелкобулькания" и час от часа помешивая варим, пока не загустеет до желаемой густоты. Вот и все.

Теперь как это приспособить к конкретному случаю грибного супа:

Один лук мелко рубим и жарим в четырех ложках сливочного масла. Жарим на среднем огне 5-7 минут, чтобы лук размяк, но еще не стал коричневым.

Добавляем две ложки муки, жарим три минуты, постоянно помешивая, чтобы мука не пригорала.

Тем часом, пока жарится, ставим стакан хорошего куриного бульона на огонь, чтобы закипело или по крайней мере хорошо нагрелось. Когда те три минуты для муки прошли, кастрюлю с мукой снимаем с огня, ждем несколько секунд, чтобы булькание муки остановилось, и вливаем бульон. Хорошенько все растираем метлочкой, ставим обратно на огонь. Добавляем шесть стаканов молока, можно и холодного, но лучше такого же нагретого. Все хорошо смешиваем, даем закипеть, убавляем огонь и булькаем десят минут. Будет видно, что жидкость становится все густее.



Когда с ложкой и пальцем можно сделать так, основа супа готова

Пробуем, добавляем соль и перец. Теперь как это дело превратить в кремовый грибной суп? Добавляем где-то четыре горсти грибов, нарезаных так, как вам нравится, можно ломтиками, можно совсем мелко порубить. Если хорошо помню, клал около 10-12 шампиньонов величиной с мячиком для настольного тенниса. Туда же сыпем щедрую щепотку свежего эстрагона, мелко порубленого ( если сушеный, тогда немножко поменьше ). Если эстрагона нет, можно влить в суп несколько ложек сухого вермута, хотя будет уже не совсем то. Также сюда хорошо идет чабрец.

Даем закипеть и время от времени помешивая, чтобы на дне не пригорало, варим на медленном огне около десяти минут. Тогда вмешиваем полную ложку сметаны, или половину стакана жирных сливок, или французского "creme fraiche", или совсем ничего не добавляем. Пробуем, добавляем если нужно соль и перец, если кто хочет - немножко лимонного сока ( только очень осторожно, постоянно помешивая, чтобы молоко не схватилось. Суп готов.


Еще один отличный вариант - velouté приготовить на бульоне наполовину с молоком ( просто молоком или молоком на половину со сливками ), в белом вине сварить немножко сушеных боровиков и отвар влить в суп, а вместо шампиньонов нарезать боровиков или хотя бы лисичек. При окончании варки влить немножко коньяка, или просто ложку коньяка в тарелку с супом, а все другое - так же, как уже описано. Суп достоин королевского стола.

Спасибо, в ближайшие дни попробую приготовить

Готово!

Описание длинное, а исполнение заняло минут 30-40. Фотка неудачное - уже темно у меня за горой.




Суп у меня темный, т.к. грибы были взяты вполовину шампиньоны, вполовину подосиновики, белые и.п. грибы черного цвета.

Также насовала всяких сушеных травок - базилик, розмарин, шалфей и прованскую смесь. В конце кинула петрушки и 2 зуба чесночка.

Молока и т.п. - половина, а грибов по норме.

Грибы не резала, так и кинула в замороженном виде из пачки, но в конца всунула в кастрюлю блендер и все размолола. Получился суп-прям точно пюре, с очень мелкими кусочками. Можно и без них, если смолоть подольше.

А запах на кухне! В общем, вкусно.

а я сделала тоже вчера! грибы обожаю! Суп королевский! :О) пасибки за рецептик:О)

Ребенок слопал всю кастрюлю и еще попросил. Пришлось опять между делом варить. Только под эту размолку потихоньку сунула еще и морковки, цветной капусты и брокколи, а то ребенок в неразмолотом виде их не ест. Авось не заметит из-за насыщенного грибного вкуса

Еще как вариант

Суп-пюре грибной

(Creme de champignons)

Ингредиенты
Для 8—10 человек: 1/4 стакана мелко нарезанного репчатого лука - 4 ст. ложки сливочного масла - 400 г грибов (лучше белых или шампиньонов) -2 ст. ложки пшеничной муки - 6 стаканов куриного бульона - 2 веточки зелени петрушки - 2 веточки зелени сельдерея - 2 яичных желтка - 1 стакан 20%-ных сливок.

Мелко нарезанный репчатый лук обжаривать в кастрюле на сливочном масле в течение 5 мин, положить накрошенные грибы и обжаривать еще 5 мин. Не снимая с огня, добавить, размешивая, муку и затем залить куриным бульоном. Размешивая, довести до кипения. Положить петрушку и сельдерей и варить 45 мин на слабом огне.

Вынуть петрушку и сельдерей, слить бульон, протереть на сите грибы и лук и снова перемешать с бульоном.

Взбить веничком или ложкой яичные желтки со сливками и тонкой струйкой влить в горячий суп, после чего поставить суп на огонь. Разогреть суп, все время размешивая и не доводя до кипения. Посолить по вкусу и подавать к столу.

Хочу тоже поделиться своим вариантом приготовления супа-пюре из шампиьонов, поскольку это любимое блюдо дочери, готовлю его очень часто и постаралась усовершенствовать, чтобы не терять много времени на приготовление....
На скорую руку...
Берем шампиньоны, обычно покупаю на один раз -грамм 200-300, хорошенько промываем (кстати стараюсь выбирать крепкие и не лежалые грибочки, из замороженных не готовлю - не нравиться дочери), режу пополам и отправляю в блендер, заливаю сразу в блендре молоком и измельчаю до состояния пюре. Все потом переливаю в кастрюльку и начинаю варить, когда смеь закипит и провариться мин 5, добавляю сливочный сыр (или "Янтарь", или "Виолу") и все время помешиваю, пока сыр не раствориться полностью, для вкуса и густоты еще можно добавить сливки....Приправы по вкусу...Суп готов..Кстати, поскольку дочь не любит особо травки в супе, приноровилась добавлять "Вегету" и "Крошку пучок"...Вот так..быстро и очень вкусно

Я тоже сыром загущаю, с мукой сама не люблю. А Машке без разницы - грибов бы побольше!