Когда-то я не умела ставить дрожжевое тесто и смотрела на людей, умеющих это делать, как на неких небожителей, владеющих тайным знанием. Позже я убедилась – не боги пирожки жарят.

Первое мое настоящее свидание с тестом произошло в 14 лет. Я приготовила его, строго следуя инструкции из журнала «Работница». С того момента я запомнила самый важный урок кулинарии – «Если не знаешь принципа приготовления этого блюда – строго следуй рецепту». Как выяснилось, дрожжевое тесто – одно из самых легких в приготовлении. Главное – это хорошие дрожжи, теплое место и хорошее настроение кулинарки. Не стоит браться за пирожки в плохом настроении. Не забудьте поставить в известном об этом домашним, пускай не вздумают портить вам настроение, иначе не получат пирожков.

Существует два способа приготовления дрожжевого теста – опарный и безопарный. Безопарный способ проще и быстрее, хорошо подходит для приготовления теста малосдобного, в котором почти нет таких замечательных ингредиентов, как масло, яйцо и мало сахара. Вы просто   хорошенько смешиваете все сыпучие ингредиенты – муку, сахар, соль, дрожжи (можно добавить сухое молоко) и вливаете жидкость. Тесто вымешиваете до гладкого состояния, накрываете полотняной салфеткой (кухонным полотенцем, пеленкой, марлей) и оставляете в теплом месте для подъема.

Хочу огорчить приверженцев старины – завод, выпускающий «мокрые» дрожжи закрыт. Поэтому   в рецептах, где указан этот продукт придется заменять их на сухие. Пакетик сухих дрожжей (11 гр.) заменяет примерно 30 гр. «живых».

Когда планируются   сдобные, калорийные, вредные для фигуры булочки или пироги, в которые не жалеют ни масла ни яиц, стоит прибегнуть к опарному способу замеса теста. Для приготовления опары берут обычно половину муки, вливают в нее всю жидкость, добавляют примерно половину сахара и всыпают дрожжи. Все это тщательно перемешивают и опять же ставят в теплое местечко, чтобы дрожжи «сработали» и запустили реакцию распада сахара на углекислый газ и   спирт. Опара должна увеличиться в 1,5-2 раза и даже слегка опасть, именно в этот момент нужно добавить оставшуюся муку, сахар, яйца, маргарин или масло. В любом случае «сдобу» - продукты, делающие тесто опасней для фигуры всегда добавляют в конце замеса, так же, как и остальные наполнители – орехи, цукаты, изюм, кусочки фруктов или мелко порезанную колбаску.

Любая мука имеет разный процент клейковины и влажности, поэтому не следует слепо полагаться только на таблицу, иногда приходится добавлять жидкость или подсыпать муку. В конце замеса тесто должно быть гладким и отлипать от рук и стенок сосуда. Для подъема посуду с тестом рекомендуют ставить в теплое место. Это может быть батарея, местечко рядом с остывающей конфоркой, тазик с теплой водой,   объятия любимого, можно приоткрыть дверцу нагревающейся духовки и поставить рядом тесто. Караулить его не надо, далеко не убежит.

Чтобы тесто было легким, пористым и мягким ему нужно дать несколько раз «подойти» - увеличиться в объеме. После чего его обминают и снова дают подойти. Тесто должно перенести от 3 до 5 раз   экзекуций, выбивайте его старательно, мните ему бока, выпускайте свои эмоции (заодно и психотерапевтический эффект получите).

После всех физических упражнений, припоминая навыки, полученные в школе на уроках труда,    нужно слепить булочки, пирожки, беляши,   сформировать пирог и снова дать им постоять в теплом месте минут двадцать. Затем смазать слегка взбитым яйцом, молоком, крепким чаем или просто сладкой водичкой, чтобы была красивая глянцевая корочка, блестящая, как обложка модного журнала. Можно и не смазывать, все равно будет вкусно. Если изделия мелкие, противень   нужно ставить в уже разогретую духовку,  большой пирог нужно ставить в холодную духовку, чем больше пирожок, тем больше ему нужно времени на размышления.

Готовый пирог (если хотите корочку помягче) нужно смазать сливочным маслом и накрыть полотенцем. Он должен отдохнуть. А ваши домашние пока дойдут до крайней степени нетерпения. Достаньте чашки, заварите крепкий чаек, пригласите своих домашних к столу.